出肉

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按照烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来。

是烹调前的一道重要工序，它不但涉及到原料的成本，而且直接影响到菜肴的质量。出肉有生出和熟出两种。生出是将未经烹调的原料进行出肉加工，熟出是将已加热成熟的原料进行出肉加工。不论生出还是熟出，出肉加工都要达到如下基本要求：(1)要按照烹调的要求出肉。

如用作“红烧肘子”的肘子，必须完全取其肘肉，而去除肘骨；但出“排骨”，却必须是肋条骨及骨下连结的部分五花肉，不能只要肉不要骨。(2)出肉必须出得干净，做到骨不带肉，肉不带骨，尽量避免浪费。因此出肉时刀刃应紧紧地贴著骨骼操作。(3)熟悉家畜、家禽的肌肉和骨胳的结构及其不同部位的位置，做到下刀准确。