通心粉加工macaroni processing

面粉与水等原辅料经混合、挤压、干燥等工序制成一定形状、一定长度的干面食品的生产过程。通心粉又称通心面。
制作通心粉的面粉以采用杜伦(Duran)小麦生产的粗粒粉为最理想。因为，杜伦小麦含蛋白质高，面筋强度大，用这种粗粒粉生产的通心粉具有透明的黄色，蒸调质量极佳。硬质普通小麦生产的粗粒粉也可以生产通心粉。用提高烘干过程的温度等新工艺，可以使用普通小麦粉和掺入玉米粉制作通心粉。
通心粉生产的工艺流程，见图示。它是将面粉与定量的水（或蛋液），有的还加入洋葱、芹菜、蒜、月桂、番茄等蔬菜干粉以及大豆粉、牛乳等以增加通心粉的品质和风味， 在混合机中充分混合后， 将湿面团放进真空度为600～700毫米汞柱的混合器中减压， 排除包含在面团内的空气， 以增加成品的透明度和耐煮性。然后送入压强为1000～2000千帕的螺旋式挤压机中， 向模板一端推送挤压， 强迫面团通过模孔成为各种形状的、潮湿的通心面。再送入烘房中进行脱水干燥。干燥工艺分预干燥与主干燥， 前者处理时间较短， 目的是使通心粉的表面略微干燥， 防止互相粘结， 后者处理时间较长， 以烘干到水分为10%～20%, 合格为止。

通心粉生产工艺过程

通心粉中可以添加维生素和矿物质进行营养强化，如硫胺素(维生素B1)、核黄素(维生素B2)、烟酸(维生素BPP)、维生素D以及铁、钙等。
通心粉的质量要求为色泽黄色透明，耐煮不浑汤，有嚼劲，粘弹性好。