冻盐渍鳇(鲟)鱼子

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一种水产加工食品。

亦称“黑鱼子酱”。通称“鱼子酱”(caviar)。系用低温冷藏法保鲜的盐渍鳇(鲟)鱼卵。为最珍贵的高级营养食品。

鳇鱼，学名[Huso dauricus]，英文名：Sturgeon，日文名：ちょぅだめ(蝶鲛)，法文名：Esturgeon(欧鲟)。鲟形目，鲟科。

中国古称“鳣”，体形与鲟鱼相似，所不同者，其左右鳃盖膜伸向腹面而愈合。鳇鱼种类繁多，故以不同种类鲟鳇鱼的名称，命名鱼子酱，并按其卵的颗粒大小及其加工方法区分等级。唯欧洲鳇(Beluga)译名“培罗加”，日文称“ブル－ガ”，即欧洲黑海产之白鲟鱼子，颗粒最大，呈黑色或灰色；奥萨屈罗夫(osetrova或ossetra，日文称“才セトラ”)卵呈灰、灰绿或棕色，颗粒稍小；斯夫罗加(sevruga)日文称セゥル－ガ，卵呈黑绿色，较小。该三种鳇鱼卵特别珍贵。其中最为珍贵的是用小鲟鱼的金黄色鱼子加工而成的珍品。次等的多以大盐量压制或破碎者。

一般其卵呈灰黑色或茶色，故俗称“黑鱼子”。鲜鳇鱼子含蛋白质30%、脂肪15%、矿物质3%、水分52%。

10克鲜鱼子的热量可达1046焦。加工时，须将捕获之鲟鳇鱼，立即清洗净鱼体，活剖取其卵，筛除杂质，撒4%－6%盐，保鲜提味制成后，装罐入库冷藏，堪称珍贵食品。