豆乳加工soybean milk processing将大豆或低变性大豆蛋白粉为原料加工的豆浆进行调质，杀菌和均质等处理生产出高蛋白营养饮料的过程。豆乳也称豆奶，是在20世纪70年代发展起来的一种新型饮料。它与传统豆浆在加工方法、产品质量以及组分构成上都有所不同。豆浆是指豆腐或其他豆制品加工中的中间产物，通常含有明显的豆腥味、苦涩味，而且不易消化。豆乳是在对传统工艺加以改进而制得的一种可与牛奶相媲美的营养饮料。根据需要，可生产淡豆乳（未经调味）、调味豆乳、发酵豆乳等。
原料清理，浸泡，粗磨，浆渣分离基本上与豆腐生产所采用的工艺和设备相同（见豆腐加工），而脱皮，酶钝化，细磨，调质，均质，杀菌是豆乳生产的特有工序。❶脱皮： 将大豆进行预热处理，然后在一定的机械外力作用下分离种皮与子仁。脱皮可以消除种皮表面难以杀死的细菌，去除种皮固有的苦涩味及影响口感的纤维素成分，还可以减少加热煮浆时间，为防止蛋白质过度变性以至发生褐变创造条件。预热处理的好坏直接影响到脱皮及酶钝化的效果，通常采用120～200℃的高温热风进行干燥加热处理，时间10～30秒钟，然后冷却到常温开始脱皮。加热装置有流化床，回转式烘烤机等，脱皮设备由钢磨和风选装置组合而成。
❷酶钝化： 通过加热使大豆中的脂肪氧化酶，胰蛋白酶，血球凝素等有害物质失活，从而达到减少豆腥味，苦涩味，提高人体对大豆蛋白消化吸收能力的目的。日本的一些豆乳生产厂用4.5千克压力的120℃蒸汽喷入盛有大豆的圆筒形灭酶机中加热2秒钟灭酶。
❸粗磨和细磨： 粗磨一般用砂轮磨把浸泡后的大豆磨成豆糊。细磨将豆糊进一步磨细，使微粒细度能通过120目的筛绢，以提高蛋白质的萃取率。常用的设备为胶体磨。
❹调质： 在经过分离后的纯豆乳中适当地添加一些油脂，糖类，纤维素，矿物质，乳化剂和一些调料等，使豆乳的营养和味道，品质和质量满足要求。根据添加成分的不同可生产不同风味的豆乳，如果汁豆乳，牛奶豆乳等。
❺杀菌： 对调质后的豆乳进行超高温，短时加热处理，既达到了杀菌目的，又保证了蛋白质及添加成分不变性。杀菌温度控制在135℃，时间为2秒钟。加热有直接式和间接式两种，热源为高温蒸汽。
❻均质： 使经过杀菌的豆乳液在均质机内受到摩擦、剪切、涡流等各种力的作用，形成1～5微米微粒。均质后的豆乳液乳相不发生分离，无脂肪上浮、蛋白质沉淀的现象，形成均一的乳状液体。
❼包装： 均质后的豆乳要求无菌包装以防细菌繁殖，导致产品过早腐败变质。一般有罐装和软包装之分。 |