西膳

清朝慈禧太后的膳食。因慈禧太后曾住在紫禁城内西宫，故又称： “西太后”。她主掌朝政达48年之久，饮膳之事亦是极尽繁华之能事。慈禧的膳房称“西膳房”。房内设荤局、素局、饭局、点心局和饽饽局五局，由总管太监统领，下有小太监和临时进宫帮忙的。每局之下分烹饪，尝膳、监食、司几筵、进送等项，各职一事，不相混淆。应差厨役，多为各地挑选而来，有的为慈禧亲自选拔进宫。如御厨谢二善的烧麦、王玉山的烹炒、张永祥的酿菜等，均一时之上选。西膳的份例为： 盘肉（猪肘子）50斤，猪、羊各1头，鸡、鸭各2只，鸡蛋28个，香油5斤2两，以及上等的燕窝、鱼翅、熊掌、银耳等。据载，西膳房可做各种点心400余种，菜肴4000余种。西太后每顿正餐用的肴馔有百种以上，要摆三、四张膳桌。光绪十年 (1884) 十月七日的西太后膳单上载： 火锅二品，即八宝奶猪火锅、金银鸭子火锅； 大碗菜四品，即燕窝膺字锅烧鸭子、燕窝寿字三鲜肥鸡、燕窝多字红白鸡丝、燕窝福字什锦鸡丝； 怀碗菜四品，即燕窝白鸡丝、海制蜜制火腿、三鲜鸽蛋、大炒肉炖榆蘑； 碟菜六品，即燕窝拌锅烧鸭丝、口蘑熘鱼片、青笋晾肉胚、肉片焖玉兰片、碎熘鸡、煎鲜虾饼； 片盘二品，即挂炉鸭子、挂炉猪； 饽饽四品，即寿意白糖油糕、寿意苜蓿糕、澄沙馅立桃、枣泥馅万寿桃； 汤菜一品，即燕窝八仙汤； 面一品，即鸡丝卤面； 以及克食2盘、蒸食4盘、猪肉4盘、羊肉4盘。还有各种献食。真可谓： “樽罍溢九酿，水陆罗八珍；果擘洞庭桔，鲙切天池鳞。” 西太后膳食之精、规模之大为清代帝王中所少见。