蔬菜耐藏性storability of vegetable

蔬菜产品本身在一定贮藏期限内保持新鲜状态和原有品质而不发生明显劣变的特性。它是蔬菜各种生物学特性的综合，为遗传基因所控制，又受其个体发育及采后环境条件总体的制约。不同蔬菜种类和品种其耐藏性相差很大。为了成功地在较长时间内贮藏某种蔬菜，必须选用品质及耐藏遗传性状优良的品种，并在适合的自然环境和农业技术条件下栽培，使其优良遗传性得以充分表达。产品的耐藏性和品质是影响贮藏效果的先决条件，产品在最适成熟度（或时期）采收，再给以适合的采后和贮前处理，并控制最适宜的贮藏条件，才能获得良好的贮藏保鲜效果。影响蔬菜耐藏性的因素有蔬菜种类和品种、栽培环境、栽培技术、采收季节和采收成熟度、采后与贮前处理以及贮藏条件等。
蔬菜种类和品种 在遗传基因控制下，不同蔬菜种类和品种的产品采后生理生化的变化不同，决定了它们耐藏性的差异（见蔬菜采后生理）。呼吸强度高的蔬菜一般耐藏性较差；产品有完整、致密、坚固的保护层，组织有一定的硬度和弹性，都有利于保护产品免遭（或少遭）机械损伤和微生物侵害，减少水分的蒸散和减轻气体交换，耐藏性较强；糖和其他营养物质含量高，可以维持较长时间的呼吸消耗；某些化学物质的存在或含量较多(如维生素C、酚类物质、植物抗菌素等)，对加强抗病性有一定的作用；休眠期长或较易使之处于强迫休眠状态，有利于防止发芽抽薹减少贮藏损失；蔬菜采后生理变化完熟衰老的进程，受乙烯、脱落酸、生长素、赤霉素和细胞分裂素等激素的调节，又与酶的合成和活性的变化有关；各种蔬菜在系统发育过程中的不同生理状态，形成了对温度和各种气体反应的制约，不同蔬菜对它们的忍耐力和敏感度各有不同。凡此种种都关系到其耐藏性。此外，产品对损伤的忍耐力和恢复力，营养物质的转化方向、速度和比例（复简比值）等也对贮藏有很大影响。
不同种类的蔬菜因以不同器官提供食用，其耐藏性也极不相同。绿叶菜的食用部分是植物的同化器官，具有正常叶片的典型特征，表面积比显著高于其他蔬菜，表层的保护组织未发育，组织也较软嫩，易失水，所以难贮藏，贮藏时需采取特殊的措施，如菠菜、芹菜等的冻藏，莴笋、芹菜的假植贮藏。而结球叶菜，其叶球为养分贮藏器官，营养物质充足，新陈代谢强度已明显降低，较耐贮藏。
花菜类蔬菜产品新陈代谢较旺盛，一般较难贮藏。如新鲜黄花菜采收后一天内花蕾就会开放，使商品品质及经济价值降低并在短期内腐烂，须很快加工干制。花椰菜是肥厚肉质化的原始花序和花蕾，蒜薹食用部分是花序梗，具有类似茎的特点，二者都较耐寒，在0℃左右冷藏条件下配合其他措施，能作较长期的贮藏。
瓜、果、豆类蔬菜情况较复杂。多数果菜原产温热地区，不耐寒，贮藏温度在8～10℃以下易遭受冷害。且多以幼嫩果实供食用，新陈代谢旺盛，外层保护组织尚不完善，有利于气体交换和水分蒸散，也易遭受病菌的侵入，这是很多果菜难以贮藏的原因(如黄瓜、菜豆)。而有些充分成熟时采收的瓜果(如南瓜、冬瓜)，代谢强度已经下降，营养物质积累丰富，表面保护组织发育完好，有的还有较厚的角质层或蜡层、蜡粉、茸毛，所以较耐贮藏。
块茎、球茎、鳞茎、根茎类、直根类蔬菜以及结球叶菜，都是成熟的养分贮藏器官，呼吸强度明显低于叶菜和花菜，有的处于生理上的休眠阶段，或容易被控制在强迫休眠状态，最耐贮藏。
同一种蔬菜的不同品种，其耐藏性也有很大差异。大白菜品种类型多，一般是直筒型比圆球型的耐贮，青帮系统比白帮系统的耐贮，晚熟品种比早熟品种耐贮。尖叶品种菠菜（种子有刺）耐寒，适于冻藏。
栽培环境因素 生长在不同地理、土壤和气象条件下的同一种类蔬菜，其结构、成分、生理特性表现出各种差异，耐藏性也随之发生变化。
地理因素 最重要的地理因素是海拔高度。山地或高原地区生长的蔬菜，糖、色素、维生素C、蛋白质等都比平原地区的高，表面保护组织也较发达。
土壤因素 土壤的理化性质影响蔬菜的结构和成分。如在壤土中生长的胡萝卜较在沼泽土中生长的蔗糖含量高而单糖含量低；结球甘蓝在偏酸性土壤中对钙、磷、钾的吸收与积累都较高，品质好、抗性强、耐贮运。
气象因素 主要是气温、湿度和降水及光照的影响。首先是气温：温度高、蔬菜生长快，产品组织柔嫩，可溶性固形物含量低。昼夜温差大，生长发育良好，同化产物净积累多。不同年分生长的同一品种，在相同条件下贮藏，效果常有差异，主要是因为不同年分气温等气象条件不同，影响产品组织结构和成分的变化。湿度和降水：高湿多雨使产品干物质含量下降，特别是接近采收时高湿，会导致胡萝卜的胡萝卜素含量下降，不耐贮藏。生长季节阴凉多雨时，常使含糖量降低，缺乏应有的色泽、风味和香气，耐贮性也降低(如西瓜、甜瓜)。但在一定生长阶段的降水过少，常会影响某种矿物元素的吸收，产生缺素症，在贮藏中造成损失。光照：光照强度直接影响光合作用的强度，也影响到植株一系列的形态及解剖结构的变化，影响蔬菜的品质和贮藏效果。过度密植遮荫，使果实含糖量降低。光照不足时，叶菜的叶片大而薄，贮藏中易失水和衰老，西瓜、甜瓜的含糖量降低； 日照过强导致日烧病，进而遭受病菌侵染，严重影响耐藏性。光质与蔬菜的生长发育有关，影响蔬菜的品质。许多水溶性的色素，如花青甙，要求有强的红光； 紫外线有利于维生素C的合成。温室栽培的黄瓜、番茄的果实因缺乏紫外线，其维生素C含量一般没有露地栽培的高。光照长短也影响许多贮藏器官的形成，如洋葱、大蒜等要求较长的光照形成鳞茎。
栽培技术因素 蔬菜耐藏性与生长期间的施肥、灌水、防病治病等均有密切关系。
施肥 在适宜的营养条件下生产的优良产品适于贮藏。缺钙使多种蔬菜产生生理病害，不耐贮藏。缺素症状可在田间表现，也可在贮藏过程中暴露（见蔬菜施肥）。氮肥施用过量，产品的耐藏性和抗病性明显降低。产品氮素含量高，常促进果实的呼吸、衰老和败坏，含钙量高则可抵消这些不良影响。微量元素的亏缺常引起产品发育不良，降低抗病性和耐藏性。
灌溉 贮藏的叶菜，应注意控制生长期灌水，避免水分过多引起徒长，使植株柔嫩，含水量高，不耐贮藏； 对于大白菜、洋葱和假植贮藏用的白菜等，采收前7天不浇水； 生长期中过分灌水会加重洋葱贮藏中颈腐（灰霉菌）、黑腐（曲霉菌）、基腐（镰刀菌）和细菌性腐烂等病害； 大白菜生长中、后期土壤干旱缺水、特别是在盐碱地浇水不及时，土壤溶液浓度高，阻碍钙的吸收，常大量发生干烧心，不能贮藏。
田间病害防治 病害是造成产品贮藏败坏变质的重要因素，蔬菜采后病害包括生理性病害和侵染性病害两大类（见采后病害）。这些病害有的在田间已形成、采后内部已有病变，外表仍正常，误认为健康产品贮藏，造成损失。应选用优质抗病耐藏的品种在适宜的自然环境条件种植，注意田间卫生和采用良好的综合防治措施，减少病害发生。
采收季节和成熟度 同一种类或品种的蔬菜，秋季收获的贮藏效果常优于夏季。各种器官性状特性和整个新陈代谢的方式和强度，在蔬菜个体发育过程中是不断改变的，其耐藏性也不断变化。从幼小到成长，耐藏性不断增强，在开始进入衰老阶段后，耐藏性又急速下降。很多蔬菜产品，需在未充分成长时采收，不耐贮藏。须充分成熟才有最好食用价值的某些瓜果菜，到生理上完全成熟时采收，耐藏性已趋于衰降过程，不耐贮藏。所以用于贮藏或长途运输的果实，应在生长和成熟两个阶段的转折期或稍后采收，使产品有较好的耐藏性。
采收成熟度与耐藏性有密切关系，如在采收适期范围内，较早采收的甘蓝比晚采的耐藏性强。过熟的莴苣鲜度下降快，耐藏性比适期采收的差。为了防止大白菜贮藏期间叶球开裂和衰老，选用九成熟的叶球作窖藏用，八成熟的供埋藏用。秋冬作冻藏的芹菜、菠菜等，应掌握在不受冻害的原则下，适当延迟收获。此外，不同成熟度的蔬菜对冷害的敏感性不同，如青熟番茄在10℃以下表现冷害，充分成熟的可耐较低温度。
采后和贮前处理 蔬菜采收后进行愈伤、预冷、防腐、涂被以及在贮藏前进行植物生长调节剂、辐射等处理，在一定的贮藏环境，可加强蔬菜的耐藏性。
贮藏条件 主要指温度、湿度和气体成分。对各种环境条件，不仅要注意其单独影响，更要重视由各种条件组成环境总体的综合影响。它们制约着蔬菜耐藏性的变化，应运用各项技术措施进行调控，以创造和控制最适当的综合贮藏环境（见蔬菜采后生理）。