蔬菜硝酸盐积累vegetable nitrate accumulation

蔬菜等植物，对摄入的硝酸盐不能充分同化而积聚于体内的现象。人畜食用富集硝酸盐的蔬菜，在体内还原成亚硝酸盐，如不能正常代谢同化，亚硝酸盐能破坏血液的吸氧能力，患高铁血红蛋白症，严重的可致死；它在体内还可能形成亚硝胺，是一种致癌物质。世界卫生组织和联合国粮农组织(WHO/FAO)1973年规定：人体内硝酸盐存留的日容许量(ADI值)为5 mg/kg体重，亚硝酸盐的ADI值为0.13 mg/kg体重。蔬菜中硝酸盐的含量依种类品种而异，高的可达2 000 mg/kg以上，并与温度、光照、施肥种类和数量、污染情况以及加工技术等有关，应针对原因，采取措施防止硝酸盐积累，生产无污染蔬菜。