蔬菜、水果的营养价值shucai、shuiguo deyingyang jiazhi

蔬菜和水果含有丰富的维生素、无机盐、纤维素和水分，是人类不可缺少的食品。蔬菜在我国人民膳食中占的比例很大，是摄取维生素C、胡萝卜素、核黄素以及无机盐的主要食物来源。水果中含有糖、维生素、无机盐和果胶等，对供给和补充营养素方面具有一定作用。蔬菜、水果的营养特点：
❶含有丰富的维生素C、胡萝卜素和核黄素：含维生素C丰富的有小白菜、菠菜、柿子椒、苦瓜、油菜、塌颗菜（黑白菜）、菜花、荠菜、韭菜、卷心菜、蕹菜、瓢儿菜、茴香菜、苋菜、白萝卜、藕等蔬菜，以及鲜枣、山楂（红果）、桔、柑、柠檬、草莓和柚子等水果。含胡萝卜素较多的蔬菜有韭菜、黄色胡萝卜、菠菜、塌颗菜、南瓜、蕹菜、油菜苔、小白菜、油菜、小葱、苋菜、莴笋叶、豇豆等。富含核黄素的蔬菜有雪里蕻、塌颗菜、油菜、萝卜缨、苋菜、青蒜、四季豆和毛豆等。
❷含有丰富的无机盐：蔬菜水果中含有大量钾、钠、钙和镁等元素，这些元素在体内的最终代谢产物呈碱性，蔬菜水果中的无机盐对维持体内酸碱平衡起着重要作用。蔬菜中铁的吸收率虽然仅10%左右，但仍在铁的供给中占一定地位。
❸含丰富的纤维素和果胶：多吃新鲜蔬菜、水果对预防肠癌、预防动脉粥样硬化有好处。纤维素还能增加就餐时的饱腹感，有利于减肥。
❹某些蔬菜水果中含有酶、有机酸及植物杀菌素等：萝卜中含有淀粉酶，菠萝和无花果中含有蛋白酶，均可促进消化。水果中的柠檬酸、苹果酸和酒石酸亦可促进消化液的分泌。大蒜含有植物杀菌素，对防治痢疾有良好效果。大蒜、葱头可降低血胆固醇。苦瓜有明显降血糖的作用。