茶栽培加工史history of tea cultivationand processing

茶是中国历史上最重要的饮料作物，茶树原产中国西南部，饮茶的历史相传已有3000多年。中国饮茶、艺茶始于西南。《华阳国志》载，武王灭殷以后，以其宗姬于巴，爵之以子，其地“园有芳蒻、季茗”，“丹、漆、茶、蚕皆纳贡之”。据此传说，先秦时巴蜀一带，似已饮茶和懂得了种茶。顾炎武在《日知录》中指出，自秦人取蜀以后，饮茶在中国逐渐传播开来。
茶树栽培史 根据中国茶区的变化和栽培技术的发展，中国茶树栽培史可分为三个阶段。
五代以前 战国以前，饮茶和茶业主要在巴蜀和汉中的部分地区。秦汉统一中国以后，饮茶和种茶由巴蜀首先东传到荆楚广大地区。汉代，茶的饮用和栽种传播到了湘粤赣毗邻的茶陵一带。至三国和两晋时，如左思《娇女诗》所反映，饮茶不但流行于中原官宦人家，在长江下游和江浙沿海一带，如《世说新语》所形容，“坐席竞下饮”以至《晋中兴书》中，记及江东的一些豪族，已把茶用作标榜节俭的一种所谓“素业”；其时长江中下游地区有些茶园，也如杜育《荈赋》所描写，达到了“弥谷被岗”的程度。唐代，茶进一步发展为全国性的一种饮料，其产茶的区域，按陆羽《茶经》所列州郡，已包括现在的四川、湖北、湖南、江西、安徽、江苏、浙江、福建、广西、广东、贵州、河南和陕西等13个省区。如果再加上唐·樊绰《蛮书》记及的云南，唐代茶叶的产地，除甘肃和台湾外，基本上就达到了和近代差不多的范围。
中国古籍中对茶栽培技术的记载很迟。陆羽《茶经》，是中国也是世界上第一部茶叶专著。其关于茶树形态的描述，在近代茶树形态学产生前，1000多年来一直是人们对茶树的最完整和形象的描述。此外，《茶经》对茶园择地和茶叶采摘，也作了具体的总结。如称：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土”，对这三种土壤，逐一作了评价。所谓“烂石”，《茶经》在“三之造”中，又称“烂石沃土”，是指土层比较深厚、排水良好的风化坡积土，这样的土地，当然最适宜茶树生长。其次，《茶经》对不同生态环境所产茶叶的质量，也一一作了评述：“野者上，园者次；阳崖阴林，紫者上、绿者次，笋者上、牙者次，叶卷上，叶舒次；阴山坡谷者，不堪采掇。”关于茶叶采摘，《茶经》提出的技术要求更明确：“凡采茶，在二月、三月、四月之间”，对于“茶之笋者”要“凌露”采之；“茶之芽者”，要选“中枝颖拔者”采之；天气则“其日有雨”或“晴有云不采，晴采之。”陆羽总结的这一采摘经验.直至明清的有些茶书中，仍奉为经典，并作为某些名茶的采摘要求在运用。
陆羽《茶经》对上述记载较详，但对茶树的具体栽培方法，却只提到“法如种瓜，三岁可采”一句。关于唐朝以前茶树栽培的情况，直至唐末五代韩鄂的《四时纂要》中，才见记载：“种茶，二月中于树下或北阴之地，开坎圆三尺深一尺，熟㔉著粪和土，每坑种六七十颗子，盖土厚一寸强，任生草不得耘。相去二尺种一方，旱即以米泔浇。此物畏日，桑下竹阴地种之皆可，二年外方可耘治，以小便、稀粪、蚕沙浇壅之，又不可太多，恐根嫩故也。大概宜山中带坡峻，若于平地，即须于两畔深开沟垄泄水，水浸根必死。三年后每科收茶八两，每亩计二百四十科，计收茶一百二十斤。茶未成，开四面不妨种雄麻、黍穄等。”关于茶种选藏，《四时纂要》又载：“熟时收取子，和湿土沙拌，筐笼盛之，盖穰草，不尔即乃冻不生，至二月出种之。”这是中国有关茶树栽培技术的最早记载。它不仅代表了唐至五代茶树栽培技术所达到的水平，也是宋至明清所有茶叶文献关于茶树栽培的最完整记述。
宋元时期 宋代的气候，有一时期较唐代寒冷；导致宋代茶区北限南移，江南东道和西道产茶州县增多，和岭南茶区的扩展。据唐人有关诗句描述，唐时海州（今江苏连云港市）曾一度种过茶，但至宋朝，无论是《太平寰宇记》或是《元丰九域志》，就都找不出海州有茶的痕迹了。唐朝陆羽《茶经》所载的江南道产茶州约20个左右，至北宋乐史的《太平寰宇记》中，其所列的产茶州郡，江南东道就有苏州、常州、杭州、湖州等35个州军，江南西道产茶州县更密。另外，过去岭南一些未见产茶的封州、邕州和容州等地，在《太平寰宇记》中，也成了茶的新产地。
北宋茶区北限的南移，也促使了茶叶生产技术中心的南移。唐朝贡焙设置在江苏宜兴和浙江长兴相界的顾渚；宋朝的贡焙，定于福建建瓯的北苑，并逐渐形成为中国的茶叶生产技术中心。有宋一代，建州和北苑成了出版茶书最多的地方。蔡襄《茶录》、《东溪试茶录》、《品茶要录》、《宣和北苑贡茶录》、《北苑别录》和赵佶的《大观茶论》等均以建瓯或北苑贡茶为主要描述对象。从茶书的数量和内容上看，宋代建瓯贡茶代表了中国当时茶树栽培和茶叶制造的技术水平。
宋代茶树栽培技术的发展，突出表现在茶树品种分类和茶园管理方面。在宋子安的《东溪试茶录》中，根据茶树的外形、叶形、叶色、芽头大小和发芽早晚等不同情况，将北苑一带的茶树地方品种归纳为七类：一是“白叶茶”，其特征是“芽叶如纸，民间以为茶端”；二曰“柑叶茶”，叶厚芽肥、状类柑叶，是乔木型的良种茶树；三是“早茶”，发芽较早，一般都用其作“试焙”；四为“细叶茶”生沙溪一带山中，“叶比柑叶细薄”；五是“稽茶”，芽叶细小厚密，呈青黄色，发芽也迟；六曰“晚茶”，特点近似稽茶，但较诸茶更晚；七为“丛茶”，也称蘖茶，是灌木型茶树，一岁“发者数回”。这是古代对地方茶树品种最早的分类记载。
关于茶园中耕除草，《四时纂要》中只有“二年外方可耘治”一句。建茶充贡以后，供不应求，促进了茶园管理的精细化。据《北苑别录》所引的《建安府志》载：“茶园恶草，每遇夏日最烈时，用众锄治，杀去草根，以粪茶根，名曰开畬。若私家开畬，即夏半初秋各用功一次。”说明建安一带，不论是御茶园还是私家茶园，其管理均较精细。再如茶园冬管和茶树越冬保护方面，《四时纂要》没有记载。入宋后，《夷坚志·东乡僧园女》称，与建安北邻的浮梁（今江西景德镇）一带，便在暮冬时采用“挈稻糠入茶园培壅根株”的措施。这一方法，很可能是在建安茶园管理精细化的影响下产生的。
明清时期 元和明前、中期，中国气候回暖，茶区北限又向北推移。如江苏连云港、赣榆等地的这一时期的方志中又有茶的记述，特别是沿江的六合、丹阳、沙洲、常熟等原先不种茶的地方，明朝时也风起种茶。但是，至明末清初，中国气候又出现一个小冰期，江北和沿江茶园，再次减退。据有关方志记载，甘肃南部和台湾一些地方的种茶业，也是明清间发展起来的。这一时期，尤其是“五口通商”以后湖广、福建、江西、浙江、安徽等省，茶业有较大的发展。《东瀛识略》记称，福建在鸦片战争前，只建阳、崇安几县产茶，“自咸丰初请由闽洋出运，茶利益溥，福、延、建、邵诸郡种植殆遍”，在整个福建风兴了起来。不过，至光绪中期起，由于英国、荷兰在印度、斯里兰卡和印尼发展种茶成功，中国独占国际茶市的局面被取代，结果又一度出现了茶园荒芜、茶业长期凋蔽的局面，茶叶的种植面积和产量锐减。
这一时期，在茶园管理和茶树繁殖更新方面有所发展。如明程用宾在《茶录》中指出：“茶无异种，视产处为优劣。……肥园沃土，锄溉以时，萌蘖丰腴，香味充足”，深化了关于茶叶产量、质量与环境条件和管理措施间的关系的认识。在施肥技术上，罗廪在《茶解》中也指出：“茶根土实，草木杂生则不茂，春时薙草，秋夏间锄掘三四遍，则次年抽茶更盛。茶地觉力薄，当培以焦土”；“每茶根旁掘一小坑，培以升许，须记方所，以便次年培壅。”《茶解》中所讲的这些方法和原则，为前代所未见，直至今天仍有参考价值。
明代中期以前，中国种茶基本都采用种子直播的方法。清代，福建建瓯一带的农民，发明了压条繁殖茶树的方法。据《建瓯县志》记载： 从前西坤厂有一农民上山樵柴，发现一株“似茶而香”的茶树，移植园中，采造的茶叶“为诸茶冠”，但开花不结实，初用“插木法”（长插枝）繁殖，所传甚难，后因墙塌将茶枝压倒发根，始悟用压条之法。这也是中国有关茶树无性繁殖的最早记载。茶树台刈的最早记载，见于《匡庐游录》(1660):“山中衣食取办于茶”，“茶树皆不过一尺，五六年后梗老无芽，则须伐去，俟其再蘖。”康熙时的《物理小识》注中则称：“树老则烧之，其根自发。”说明中国的台刈技术的创始，大抵是明末清初的事情。咸丰八年(1858)，张振夔在记述浙江永嘉茶事的一篇文章中称：“先以腰镰刈去老本，令根与土平，旁穿一小阱，厚其根，仍覆其土而锄之，则叶易茂。”说明清朝中期以后，台刈技术已较清初大进一步。
光绪时的《时务通考》记载：“种理茶树之法： 其茶树生长有五六年，每树既高尺余，清明后则必用镰刈其半枝，须用草遮其余枝，每日用水淋之，四十日后方去其草，此时全树必具发嫩叶，不惟所采之茶甚多，所造之茶犹好。”这是局部地区流传的一种与修剪有关的茶叶增产措施，还不是真正的茶树修剪，但科学的茶树修剪，很可能就是在它的基础上发展起来的。
茶叶加工史 中国的茶叶加工已有2000多年的历史。最初饮茶是直接采煮茶树鲜叶，并不知道加工。但鲜叶不便贮存、携带，所以后来便有将鲜叶晒干或风干备用的习惯，这便是茶的原始加工法。据五代毛文锡《茶谱》记载，其时泸州的少数民族，采茶时把茶芽先含于口，待展后，随手放入佩带的葫芦内，把口塞紧。“比归，必置于暖处”。据说这样处理的茶，能贮存，质量也好。这是有关茶叶原始加工的早期民族志材料。中国茶叶加工的历史，可分三个阶段。
以团茶、饼茶为主的阶段 三国魏张揖的《广雅》中，有“荆巴间采茶作饼，成以米膏，出之”的记载，说明饼茶的制作已有悠久的历史。
唐朝中期陆羽《茶经》中的“三之造”，是世界上最早的制茶学。其制茶工艺，分为蒸、捣、拍、焙、穿、封六道工序。即将采摘的茶叶先用甑蒸杀青，然后把蒸过的茶叶加以捣碎，再拍成团或压成饼，入焙烘干，最后用竹皮或绳把茶一块块串起来并封存好。由于各地和各种茶叶的模具不同，制出来的茶形也不一致，故《茶经》称其时“茶有千万状”。
宋朝饼茶，习惯称为“片茶”。其制作技术在唐朝的基础上有所发展。制作技术上出现了过黄工艺。据《北苑别录》载：“茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤滥之，凡如是者三，而后宿一火至翌日才过烟焙。”宋朝的规或茶范，较唐时更显小巧玲珑，范体的图文阴阳相错，更加生动。南宋《铁围山丛谈》载，建溪贡茶，始于五代南唐，入宋后贡龙凤团茶以进；仁宗朝，蔡君谟以小龙团作贡；神宗时，龙焙又造密云龙以进；哲宗时，复进端云翔龙；大观初年(1107)更贡御苑玉芽、万寿龙芽，政和(1111～1118)间，增贡长寿玉圭。出现了“名益新，品益出，而旧格递降于凡劣”的新局面。
宋以前也存在其他茶类。刘禹锡《西山兰若试茶歌》中“自旁芳丛摘鹰嘴，斯须炒成满室香”的诗句，反映的是炒青绿茶。五代毛文锡《茶谱》中说：“其横源雀舌、鸟嘴、麦颗盖取其嫩芽所造，以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黄茶，芽叶相抱如片甲也；蝉翼也，皆散茶之最上也。”说明在北宋以前，中国制茶虽然以团、饼一类紧压茶为主，但蒸青、炒青等各式散茶却也普遍存在。此外，有些地方，如浙江长兴和江苏宜兴一带，“自建茶入贡，阳羡不复研膏，谓之草茶而已”。欧阳修《归田录》也称：“腊茶出于剑建，草茶盛于两浙。”说明某些原来专产紧压茶的地方，入宋以后已开始转产和多产草茶或散茶了。
由团饼向以散茶为主的转变 团茶和饼茶，不但加工时要捣要拍，焙干较难，而且饮时要打碎要煮，饮用也费事。入宋以后，随着饮茶习俗的进一步普及，团茶、饼茶除宫廷崇尚而有所发展外，民间制茶，纷纷转而改产蒸青和蒸青末茶。南宋陈鹄在《耆旧续闻》(13世纪初)中说：“腊茶出于福建，草茶盛于两浙，两浙之品，日铸为上，自景祐以后，洪之双井白芽渐盛，近岁制作尤精，……其品远出日铸。”说明散茶或草茶的生产与技术，在南宋中期迅速发展。朱翌《猗觉寮杂记》载：“今采茶者，得芽即蒸熟焙干”，蒸青已成为宋朝一些地区的主要制茶方法。据《宋史·食货志》记载，宋朝片茶的产地主要有建、剑、袁、饶、池、光、歙、潭、岳、辰、澧、鼎等州及江陵府、兴国军和临江军等处；散茶的产地，主要有淮南、归州（湖北秭归）、江南和荆湖等地，说明宋朝至少在南宋后期，散茶的产地已接近或者超过了片茶的产地。随着散茶的崛起，南宋时在饮茶的习惯上，也开始了从煮饮向用开水冲泡的转变。
元朝在散茶和末茶生产上有进一步的发展，以至超过片茶而取得了茶类生产的主导地位。宋以前的文献资料，介绍制茶时只讲团、饼而不提散茶制法。元朝各种主要农书中，对散茶制法的介绍，占有突出的地位。如王祯《农书》，首先介绍的是蒸青；接着介绍的是末茶；最后才约略提到“蜡茶”，即团茶或饼茶。在《农桑衣食撮要》中，就只介绍蒸青一种，只字不提团饼的制法了。元朝农书中制茶内容的这种变化，反映了当时茶类生产主次地位的变化。洪武初年叶子奇《草木子》的御茶记述中，称建宁贡茶为“啖山茶”，说它“比之宋朝蔡襄的制龙凤团，费则约矣；民间止用江西末茶，各处叶茶”，表明至元末明初，在中国内地团茶和饼茶除作贡茶外，民间已不再饮用。
宋元时期茶类生产的另一发展，是窨花茶的创制。窨花茶源于在团茶、饼茶中掺和龙脑、麝香的做法。北宋蔡襄《茶录》说：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。”这种做法，起源于宋初建瓯贡茶。但是，这样加工的饼茶，有损茶的自然风味。后来，人们在散茶中，摒弃天然香料，改用四时鲜花窨制，创造出一种新的茶叶种类。花茶的最早记载，见于南宋前期施岳的茉莉词：“玩芳味，春焙旋熏。”周密注云：“茉莉岭表所产，……此花四月开，直至桂花时尚有玩芳味，古人用此花焙茶故云。”南宋时，如《调燮类编》所载，不但已经有成熟的窨花工艺，窨花的鲜花，也由茉莉扩展到木樨、玫瑰、蔷薇、兰蕙、栀子、木香、梅花以至荷花等10余种，其窨制内容和技术，已达到了和明清时旧式窨花相近的水平。
芽茶和叶茶的全面发展 元代民间虽改用叶茶和末茶，但贡茶沿袭宋制，还采用团饼，所以王祯《农书》仍有“蜡茶最贵”的记载。到明朝时，朱元璋以旧贡太费民力，诏罢团饼，改以芽茶为进，促进了芽茶和叶茶的进一步发展。宋元时加工制作的茶叶，大都采用甑蒸工艺。蒸不如炒便捷，入明以后，末茶生产渐趋衰落，蒸青生产也不断为炒青所取代，以至在明代前期和中期，形成炒青一枝独秀的局面。明代谢肇淛在《五杂俎》中指出：“今茶品之上者，松萝也、虎丘也、罗岕也、龙井也、阳羡也、天池也。”在这六种名茶中，只有罗岕茶用蒸制，其他全部改为炒制了。
明朝制茶的发展，首先表现在炒青绿茶制作技术的进步上。明时茶叶分芽茶和叶茶两种： 芽茶即早春摘嫩芽制造者，叶茶是摘二叶、三叶加工稍粗者。元代有关蒸青的制作，记述极为简略，明代的茶书中，对炒青绿茶的介绍，非常具体细致。如屠隆在《茶说》中指出，炒茶时不能用大力捏转或摩擦，否则会散生碎片和细末；炒好后要冷却收藏，否则色、香、味俱减。《闻龙茶笺》进一步指出：“炒茶时需一人从旁扇之，以祛热气，以保茶质。”此外，张源《茶录》、许次纾《茶疏》、罗廪《茶解》等对炒青绿茶制造方法的记载，也各有独到之处。总结上述各书的要点，炒青制作工艺的诀窍就是锅要先热，高温杀青，现采现炒，炒量要少，炒不宜久，翻炒要快，退热要快。所有这些原则，一直沿用至今。
明代芽茶和叶茶的发展，带动了其他茶类如黑茶、乌龙和红茶的创制和发展。
黑茶，最初也称乌茶，是蒸压茶的毛茶。四川在明洪武初年便有生产。《明史》中说，由于茶马互市的逐年发展，黑茶至万历时更扩展到了湖南许多地区，到清代时，已发展为湖南安化的一种特产。
红茶的记载，最早见于明代的《多能鄙事》。乌龙茶又称青茶，是一种介于红茶和绿茶的半发酵茶类。有关乌龙茶的记载，始见于《续茶经》所引的王草堂《茶说》，其创始的时间，不会迟于明代后期。
清代特别是鸦片战争以后，中国的茶业特别是红茶和乌龙茶，由于出口的急剧增长，曾一度有过巨大的发展。据刘靖《片刻余间集》记载，在道光以前，闽北和江西一带，红茶和乌龙茶，曾因出口的需要而有明显的发展。又据《闽产录异》记载：“道光甲辰(1844)冬，英国始由城外入居乌石山之积翠寺，以后各郡伐木为茶坪，且废磳田种茶，取利闽中。”促使福建各地茶业迅速发展起来。《东瀛识略》也提到，“自咸丰初，请由闽洋出运，茶利益溥，福（福州），延（南平）、建（建阳）、邵（邵武）诸郡种植殆遍，比闻台北居民亦多以茶为业”。福建茶业的发展，带动了台湾茶业的发展。湖北蒲圻和湖南临乡一带红茶的发展，也起自道光末年。安徽祁门的红茶，则每年“销洋庄一万余引”，反映了当年茶业迅速发展的盛况。此外，随着外商可以在中国腹地任意设厂收购和加工茶叶，清季俄国、英国茶商首先在汉口开设使用汽压机的砖茶厂，首开中国机器制茶之先河。