茶叶贮藏化学chemistry of tea storage

成品茶在存放、贮运、流通过程中所发生的化学变化， 以及控制这些变化的物理、化学方法。
毛茶或精茶在一定的存放时间内， 某些品质可得到改善； 时间过长， 包装条件差，温、湿度较高时， 品质下降， 以至劣变。这些都是某些成分发生化学变化的结果。红茶和绿茶都含有未氧化（或部分氧化）的茶多酚，在贮放中与空气中的氧接触后，将继续氧化， 这种非酶促氧化作用称为自动氧化， 多发生于邻位和连位酚性羟基， 氧化后形成的醌类物质， 还可相互或与其他物质聚合， 形成黄褐色较深的聚合物。茶多酚氧化后， 苦涩味和刺激性减弱。因此， 茶多酚的适量氧化可以减轻某些绿茶的青涩味，增加醇和的滋味感，过量氧化， 则滋味淡薄， 使绿茶汤色泛黄， 红茶汤色变暗。
茶黄素、茶红素也在继续产生变化。贮藏前期，轻发酵的红茶仍有少量茶黄素和茶红素形成， 品质有所改进。时间延长， 茶黄素继续氧化聚合， 积累了茶褐素， 汤色渐趋深暗， 滋味淡薄，缺乏刺激性； 也有部分茶褐素与茶叶组织中的蛋白质相结合， 由可溶性转化为水不溶性的高聚合物， 叶底色泽转为深暗。
茶叶在贮藏过程中， 由于含水量的增加， 类脂物质的水解作用加强，红茶游离脂肪酸的增加相当显著。例如在17℃情况下，贮藏6周的游离脂肪酸为91ppm,13周为120ppm,19周为575ppm，与品质呈负相关。某些游离脂肪酸自动氧化会产生一些异味物质， 如亚麻酸自动氧化后产生的挥发性成分2.4-庚二醛， 就是使茶叶香气失风显示陈味的物质之一。
贮藏过程中， 很多具有新鲜芳香的化合物含量显著下降。形成日本绿茶新茶香的主要成分是正壬醛、顺-3-己烯己酸酯、二甲硫和一些未知的成分， 贮藏中含量显著减少。时间延长、温度升高， 减少更为明显。绿茶贮藏过程中新产生一些气味不良的成分， 主要有： 丙醛、2,4-庚二烯醛、1-戊烯-3-醇、3,5-辛二烯-2酮， 这些成分被认为是形成“陈味”的重要组分。红茶贮藏中， 香叶醇、苯乙醇、苯乙醛等一些具有花香和果味香的鲜爽成分， 不断减少， 具有陈味的正戊醇等组分显著增加。叶绿素的降解作用继续进行，翠绿的绿茶，在温度高、湿度大、受光照的条件下， 几星期后很快就失绿褐变。叶绿素在受光照射引起的降解作用称为光敏氧化降解，在紫外线照射下更加剧烈。绿茶在贮藏过程中失绿褐变的另一个原因是叶绿素转化成暗褐色的脱镁叶绿素。绿茶中叶绿素转化成脱镁叶绿素的转化率在40%左右时， 茶叶色泽仍然是很翠绿的， 如果转化率高达70%以上时， 就会出现显著的褐变。含水分高、气温高时，脱镁转化作用比较剧烈。常以抗坏血酸的保留量来衡量茶叶品质劣变的程度，以成品茶含量为100%，贮藏中，如果保留量低于70%，茶叶品质就明显下降。
由于上述化学变化，很多水溶性物质的含量下降，例如红茶贮藏20周以后， 水浸出物的含量可以从贮藏前的39%下降至32%以下， 造成茶汤滋味淡薄。
影响茶叶贮藏中化学变化主要因素是水分、氧气、湿度、温度等， 这些因素都是促进或抑制茶叶组成成分的变化的条件， 在茶叶正常含水量的情况下， 温度和氧气起着主导作用， 因此冷藏和去氧是防止茶叶劣变的有效手段。

茶叶贮藏化学chemistry of tea storage

研究成品茶在存放、贮运、流通过程中所发生的化学变化的学科。各种成品茶的多酚类，在存放中与空气接触后产生非酶促氧化（称自动氧化），形成黄褐色聚合物。新茶在贮放初期，由于轻度氧化，可能对绿茶的青涩味有所减轻，增加醇和味感；对红茶汤色、滋味也有所提高。在贮运过程中，很多具有新鲜气味的物质，如正壬醛、顺-3-己烯己酸酯、二甲硫等均减少，时间延长、温度升高，更为明显，并出现“陈味”，这是因在贮运过程中茶叶中自由基的作用，使脂肪酸类过氧化作用而产生2,4-庚二醛等异味物质所致。成品茶中的叶绿素随时间的延长，降解作用不断进行，导致失绿褐变；其他水溶性物质的减少，使茶叶的色、香、味均受到影响。构成茶叶在贮运过程中的化学变化主要因素是水分、氧气、湿度、温度、光等。