茶叶芳香物质tea aroma material又称精油、香精油。茶叶中存在的多种挥发性化合物的总称。它具有挥发性，多不溶于水，而溶于有机溶剂。沸点一般在50～350℃左右。芳香物质有的在鲜叶中，有的在加工中形成；鲜叶中含量为0.01%左右，绿茶为0.02%左右，红茶为0.03%～0.05%；春茶含量稍多于夏茶、秋茶。从茶叶中分离鉴定出的芳香物质，鲜叶中近50种，绿茶中有100余种，红茶中达300多种。茶叶芳香物质组成可分醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚、碳氢化合物，杂氧化合物、含氮化合物（含吡嗪类）等类。 茶叶芳香物质已发现和鉴定的有300余种。茶鲜叶中有50余种，绿茶中有130余种，红茶中有200余种，大部属于醇、醛、有机酸、酮、酯、萜烯类化合物。其中沉香醇及其氧化产物的总和被认为是红茶品质鉴定的重要指标。 |