茶叶多酚类代谢metabolism of tea polyphenols

茶树生长发育过程中， 体内多酚类物质形成、含量和组成变化的过程。
茶组织中已经检出和鉴定的多酚类物质近40余种，其基本碳架结构、来源和去向各异， 不能构成独立的代谢体系。其中的茶儿茶素， 因其在茶叶中的含量极为丰富， 以及其在加工和品质形成中起重要作用， 可以作为多酚类的代表。
茶儿茶素类中的2-苯基苯并吡喃结构的基本碳架为C₆—C₃—C₆（见茶多酚类）, 它是在叶片中通过糖和有机代谢途径中的中间产物和“莽草酸途径”逐步形成的。催化这些反应相关酶类，以及先质和初始及中间产物， 不少已在茶叶中分离得到。其中的第一个碳环(A环)来自三个醋酸分子，经活化为乙酰辅酶A，再经缩合成间苯三酚核。也可由三羧酸循环中的二分子草酰乙酸， 经缩合成预苯酸、最终形成C6-C3苯丙烷基。也可通过糖酵解途径中的磷酸烯醇式丙酮酸或三羧酸循环途径中的草酰乙酸， 形成莽草酸， 再经过苯乳酸或苯丙氨酸一系列转换， 最终形成四羟基黄烷酮醇骨架， 再转变成儿茶素。通过上述途径形成的产物为非酯型儿茶素， 后经羟基化和没食子酰基化而形成没食子基儿茶素和儿茶素没食子酸酯。
叶组织中形成的茶多酚，一部分贮藏于液泡中，一部分进一步转化成多酚聚体， 以木质素的形式，作为结构性物质固定下来。
贮藏的多酚类物质， 在动用时可通过分解代谢脱去没食子酰基，形成游离型儿茶素或称简单儿茶素。以后有实验认为可进入碳分解代谢途径进一步分解。
叶组织生育期间， 合成代谢较强， 累积了大量的儿茶素类， 后随组织老化， 黄酮醇有所增加。
光和温度均影响多酚类在细胞组织内的动态平衡。由于茶丙氨酸解氨酶在强光下的活化； 乙基碳原子较快地参与了儿茶素类A环（间苯二酚环）的生物合成，故夏秋茶富含多酚类。温度对儿茶素的形成具有明显影响， 高温有利儿茶素的积累。
茶多酚在茶树叶片中量的变化， 在一定程度上反映了茶树的代谢动态， 也反映了茶树对外界环境因素变异的适应与调节。

茶叶多酚类代谢metatabolism of tea polyphenols

茶树体内多酚类物质形成、转化和含量变化的过程。常以类黄酮化合物为典型进行研究，因该类化合物占多酚类物质的主体，对茶叶的品质、茶树的高产有举足轻重的作用。类黄酮化合物中的2-苯基苯并吡喃（黄烷）结构的基本碳架为C₆-C₃-C₆，其中的第一个C₆是A环来自三个醋酸分子，也可由二分子草酰乙酸，缩合成预苯酸，最终形成C₆-C₃苯丙烷基。也可通过糖酵解途径中的磷酸烯醇式丙酮酸或三羧酸循环途径中的草酰乙酸，形成莽草酸，经苯乳酸，苯丙氨酸一系列转换，形成四羟基黄烷酮，尔后再通过氧化或还原或与糖体结合，在茶树体内产生50种以上类黄酮化合物。形成的类黄酮化合物，一部分贮藏于液泡中，一部分进一步转化成多酚聚体，以木质素的形式，作为结构性物质固定下来。