苹果汁加工apple juice processing

以新鲜苹果为原料，通过各种处理制取苹果汁的过程。
苹果的成熟度对苹果汁加工非常重要。未成熟的苹果其淀粉和苹果酸的含量都高，涩味重，只能生产低质量的苹果汁。过熟的苹果风味差，压榨困难，出汁率低。若只用同一种苹果加工苹果汁，大多数苹果品种不能生产出优质的苹果汁，而选用几种适当品种混合加工，却能制造出品质优良的苹果汁。苹果品种可以分为5组，见表。表中Ⅱ、Ⅲ组的苹果品种可以单独加工出好的苹果汁，如再加入大约5%的Ⅳ组的苹果品种，果汁的风味将更好。Ⅰ组中的苹果太酸，若和10～20%的Ⅱ组或Ⅲ组的苹果汁相混合，再加一些Ⅳ组的苹果汁，则混合后的苹果汁风味较好。也可以将苹果汁和其他水果汁相混合，制造出风味独特的混合水果汁。

苹果品种分类表

类别	Ⅰ组 酸—低酸	Ⅱ组 低酸—适度	Ⅲ组 芳香	Ⅳ组 涩嘴	Ⅴ组 中性
苹 果 品 种	初 笑 黄 魁 沃尔夫河 吉迪恩 娇 美 西北绿 红 魁 历 山 王	红 玉 赤 龙 菊 形 花 嫁 君 袖 罗岛绿 玉 霞 满堂红	元帅 旭 雪苹	所 有 酸 苹 果	斯塔克 倭 锦 新倭锦

苹果汁的种类主要有4种： 澄清苹果汁、未澄清苹果汁、离心苹果汁和带肉苹果汁，其工艺流程见图。

4种苹果汁的加工工艺流程

澄清苹果汁的加工 为了防止苹果汁风味变坏，必须剔除腐烂变质果和杂质。苹果在洗果机中洗净后，用锤片式或刮板式破碎机将苹果破碎；再用果胶酶处理苹果浆，以提高出汁率，然后用裹包式压榨机或带式压榨机压榨，提取苹果汁。压榨前，将果浆和助压剂(0.5千克/0.03米³的木浆或稻壳)混合，有利于压榨提汁。压榨出的苹果汁中常混有一些果渣，需要过筛除去，通常采用100～150目不锈钢筛。过筛后的混浊苹果汁，可以采用果胶酶、单宁一明胶或加热等处理方式澄清。澄清后的苹果汁再经过超滤或硅藻土过滤机过滤，可以得到清亮、透明的澄清苹果汁。虽然澄清苹果汁的外观好，但对新鲜苹果风味的保存不如未澄清苹果汁。澄清苹果汁可以经巴氏杀菌后装罐或装瓶保存，也可以通过浓缩后保存。
未澄清苹果汁的加工 过筛后的苹果汁不经任何其他处理就是未澄清苹果汁。如果在破碎时，加入适量维生素C，防止苹果汁的氧化，可以生产出有较高维生素C含量的乳色苹果汁。未澄清苹果汁通常新鲜销售或加入苯甲酸钠等防腐剂保存零售，也可以在74～79.5℃温度下灌装、密封保存。灌装时应尽量填满，密封后立即在冷水中冷却，减轻热度对苹果汁产生不良影响。未澄清苹果汁可以较好地保持鲜苹果的风味。
离心苹果汁的加工 过筛后的苹果汁，经离心分离除去可见的悬浮颗粒，可以产出一种介于澄清和未澄清苹果汁之间的半透明的离心苹果汁。
带肉苹果汁的加工 将清洗后的苹果切片，在施瓦茨粉碎提取机中提取苹果汁，通过248～558目/厘米²的筛网挤出的果汁中可以含10～30%的果肉细胞。果汁经过脱气，防止氧化，均质，使果肉颗粒均匀地分散在果汁中，然后在87.7℃温度下巴氏杀菌，杀菌后的苹果汁立即灌装、密封，冷却后保存。
浓缩苹果汁的加工 未浓缩苹果汁体积大，贮藏、运输费用高，如果加工成浓缩苹果汁可以解决这个问题。常用的浓缩方法是真空浓缩，其他还有反渗透浓缩、冷冻浓缩等方式。采用真空浓缩时，在浓缩初期，收集挥发出的气体，进行分离，可以获得苹果香精。苹果香精的浓度可达苹果原汁中的150倍。在销售前，将浓缩的苹果汁稀释，再将苹果香精加入到苹果汁中，可以恢复新鲜苹果汁原有的风味。