芥菜栽培史history of mustard growing

芥菜(Brassica juncea Coss.)原产中国，古代简称芥，湖南、贵州、四川等省俗称青菜。芥菜是中国栽培的古老蔬菜之一，早在春秋时即已有利用芥菜的文字记载。驯化栽培的历史至少在2000年以上。因含有硫代葡萄糖苷和丰富的蛋白质，腌制后芳香浓郁，滋味鲜美，是重要的加工用蔬菜。
芥菜分布很广，南起岭南，北达黑龙江，东自沿海，西至新疆都有芥菜栽培。其中，以长江以南各省栽培较多，尤其是四川省清代后期，一些地方的产品即顺长江而下，销往沿江各地。
芥菜的类型与品种很多。在历史的早期是以芥子研末，用作调味品，大约系芥子菜类。这种芥菜历代都有栽培，直到民国年间，不少地方还有栽培，有的地方称为“苏芥”。大约东汉时，除芥子外，也以芥菜的叶片入蔬。南北朝时，典籍中已明确记载有叶用芥菜。到了宋代，叶用芥菜已出现了白芥、紫芥、花芥等多种类型。降至明清时期，叶用芥菜的类型更加丰富。如：江浙一带的银丝芥、鸡脚芥、弥陀芥、雪里蕻、九心芥，湖南的排菜、大叶青菜，广东的三月青、潮州芥菜，四川的扁秆青菜、苞苞菜，以及南北不少地方的地方志中都有著录的春不老等。它们分别属于花叶芥、瘤叶芥、分蘖芥、大叶芥、宽柄芥、包心芥等类型。薹用芥菜在南宋后期的典籍中已有著录。清代在江西省某些地方栽培，当地名之为菜脑。根用芥菜是明代培育成功的。其后南北各地均有栽培，长江以南通称为大头菜，北方则有芥疙瘩、大根芥等名。籽用芥菜（芥菜型油菜）也是明代首次见诸史籍记载的。茎用芥菜的培育历史比较短。清代光绪二十六年(1900)纂修的四川《南溪县乡土志》中才记有茎的“四周凸起如菱角形，脆而嫩”的芥菜，当地名菱角菜。至于涪陵的名产榨菜，迟至民国十七年(1928)纂修的《涪陵县志》中始见著录。
芥菜的播种期，黄河中下游在后汉时为农历正月和七至八月。《齐民要术》记载：叶用芥菜农历七月半播种，收子者农历二至三月播种。并且特别指出，因为芥菜“性不耐寒，经冬则死”，所以收种子者必须春播。直到民国初年，北方栽培叶用及根用芥菜仍然是在伏天播种，芥子菜则春播。江南一带播种期在农历七月中旬至八月中旬，华南则在农历八至九月。元代以前，栽培芥菜均为直播。王祯《农书》首次提到，江苏栽培芥菜均采用育苗移栽法。广东栽培芥菜也采取育苗移栽法，苗龄20日即定植；不过，根用芥菜则采用直播法。古代栽培芥菜对肥料比较重视。栽培芥菜的地要求“粪熟”生长期中还要施用追肥。田间管理方面，元代以前比较粗放，生长期中不行中耕锄草。元代开始管理比较精细，及时中耕锄草、浇水。广东一带栽培芥菜有“淋水”的习惯，即每天清晨淋水，以涤去夜晚的“雾水”。据说因为芥菜最忌“雾水”。清代后期，广东的某些地方常于秋冬季节在桑园间作一季根芥菜。于农历九月间采桑毕，将桑树行间锄松播种大头菜，施以肥料。至次年二月间桑叶萌动时采收供加工用。据说长成的大头菜重者可达10斤。
除芥子菜及籽用芥菜外，各种类型的芥菜在古代主要都是用来盐渍加工。具体的加工方法各地不一，因而不少地方都形成了一些当地特有的名产品。如：明代后期曾名噪一时的上海顾氏露香园糟蔬就是以银丝芥为原料加工成的。近数十年来名闻中外的四川涪陵榨菜则是茎用芥菜的加工制品。著名的云南大头菜则是根用芥菜的加工品。