膳食调查

营养调查工作中的基本部分。主要内容：调查膳食中所含热能、营养素量及它们的来源分配、全天食物的构成及用膳时间、烹调方法、食谱编制以及食堂和炊事人员的个人卫生状况等。

膳食调查dietary survey

是一种评价膳食的重要方法之一。并为制订营养素供给量标准和国家食物生产计划提供依据。其方法有询问法、记帐法和称重法三种。通过膳食调查和计算，可了解人群中每人每日由食物中摄取各种营养素的平均数量是否能满足机体的需要，以及膳食计划、调配和烹调加工是否合理，并针对存在的问题提出改进措施。

膳食调查

系研究个体或人群膳食构成和营养状况的一种最基本的调查研究方法。膳食调查的目的在于对不同地区各种生理状态和生活劳动条件下的人群了解其饮食习惯、食物种类和数量，从而评定其膳食构成的优缺点，找出存在的主要问题，为合理营养和平衡膳食提供依据，为制订营养素供给量提供基础资料，亦为国家对食物生产、营养政策的制订、食物合理供应和分配提供科学依据。膳食调查对诊断治疗营养性疾病亦有重要作用。
膳食调查主要内容应包括膳食构成及其所含热量和营养素的量和质、全天食物的分配及用膳时间、烹调加工方法、食堂卫生状况等。
一般膳食调查方法可分为三种，即称量法、查账法、询问法。亦有熟食采样化学分析法等。
（一） 称量法：又名称重法。主要将调查对象在集体食堂、家庭或个人就餐时的每餐食物进行称重，即烹调以前的生重、烹调后熟重和剩余食物重量都逐一称量记录。调查前预先制好表格便于登记和统计(见表1、2)。调查时间一般为7天、应包括调查期间在食堂或家庭外的一切零食在内。调查得原始资料应整理成为每人每天消耗食品的净重(以g为单位)。最后按照食物成分表计算出平均每人每天所摄入的热量和各种营养素量 。本法较准确。膳食调查计算的一般方法和步骤：
❶将原始资料整理算出每人每天各种食物的平均消耗量(表2)
❷按食物成分表计算每种食物所供给的热量和各种营养素填入表3。按各种营养素之量分别相加即得出调查期间每人每天营养素的平均摄入量。
❸计算和分析膳食中各类食物的重量及其百分比、热量及蛋白质来源分配(见表4、5)。
❹根据计算结果，评价膳食中热量及各种营养素的摄入量与我国制订的“每人每日营养素供给量”1981年修订本相比较是否满足要求，评价蛋白质、脂肪、碳水化物三大营养素的热能比以及蛋白质、脂肪质量指标等，并提出改进意见。
（二） 查账法：根据调查单位每天购买食物的发票和账目、进餐人数记录，得到一定期限内的各种食物消耗总量和用餐人日数(在食堂吃早、午、晚三餐者算为 一个人日)。一般可调查一个月，求出每人每月各项食品消耗量并计算出每人每天所摄入的热量和营养素。此法适用于有详细账目的集体单位。如用膳人数确实可靠也可达到相当准确的程度，一般可每一季度调查一个月，求得全年结果则能更好反映出营养和膳食的实际情况。
（三） 询问法：是根据调查单位或对象提供的膳食组成情况，对其营养状况进行估计评价的一种方法。对个体的食物消耗量，应用此法可得初步了解。如门诊病人或孕妇可询问最近三日或一周内每天所吃食物种类和数量加以估计，同时了解患者的膳食史、饮食习惯及有无忌食、偏食等情况。本方法简单，常用于流行病学前瞻性、回顾性调查。有下列两种：
❶膳食24小时回忆法。在询问调查对象之前列出特定时间内所吃的食物及其量。要求用家庭衡量器皿如“碗”作为量器计数单位，以取得较准确的原始资料。由于回忆24小时食谱个体差异较大，故在集体单位需对较多的对象调查食物消耗量，可使个体逐日的膳食差异与日常膳食的差异缩小。
❷膳食史法：通常记录每餐吃的食品，要求被调查对象保存三天的食物记录，从而估计食物消耗量。为研究各种各样膳食成分(如脂肪、膳食纤维等)作为不同部位癌肿的危险因子时，则调查期可长达数年。

表1 食物消耗量登记表

日 期	餐 别	品 名	总 重 量 (kg)	可 食 量 (kg)	熟 后 量 (kg)	剩 余 量 (kg)	净 食 量 (kg)	备 注

表2 食物量计算表

类 别	品 名	每日每种食品共计(kg)							总 计 (kg)	每人每日消 耗食品净重 量(g)
		1	2	3	4	5	6	7

表3 每人每天营养素摄入量计算表

食 物 名 称

重 量 g

蛋 白 质 g

脂 肪 g

碳 水 化 物 g

热 量 kcal

钙 mg

磷 mg

铁 mg

维 生 素 A IU

胡 萝 卜 素 mg

硫 胺 素 mg

核 黄 素 mg

烟 酸 mg

维 生 素 C mg

粗* 纤 维 g

总计

由于纤维素对人体的几种疾病均有重要联系，故增加此项

表4 膳食构成、热量及蛋白质来源分配表

项 目

总量

谷 类

豆豆 类制 及品

叶 菜 类

根 茎 类

瓜 果 类

肉 类

鱼 类

乳 类

蛋 类

植 物 油

纯 糖

其 他

膳食 成分

重量 (g)

%

热量 来源

重量 (g)

%

蛋白质 来源

重量 (g)

%

表5 每人每天所得三大营养素发热量百分比

营养素	摄入量 (g)	所发热量 (kcal)	与总热量之比
蛋白质 脂 肪 碳水化物
总 计

膳食调查工作是一项群众性工作。调查必需得到集体单位的领导、炊事员及个体单位的家长等充分协作，方能得到可靠资料。调查过程中应尽可能不影响群众的工作和生活，并宣传普及卫生知识，工作结束离开时应有交代。
在我国借助于微型计算机（简称微机）进行膳食营养成分计算日臻完善。通常计算机程序用BASIC语言编写。一般必须从食物成分表中选择适合于该地情况的常见食物给以分类编码并将相应的营养素含量作为基本数据输入计算机贮存；同时将我国颁布的“每人每日营养素供给量”或各种病人的特殊营养素供给的要求一并输入贮存。原始数据的处理及基本营养成分的计算和分析评价的步骤均编入程序。程序均以软盘形式加以保存和应用。使用时可根据该程序应用说明和操作步骤将调查所得原始资料逐一在计算机键盘上输入，令其运算，最后打印成表格输出，实现前述表3、4、5的演算结果。计算速度快、准确。微机还有代用户选择富含某些营养素的食物，制定食谱等功能。