绿豆芽mung bean sprouts

绿豆(Pha-seolus radiatus L.)种子在无光无土和适当的湿度条件下培育的芽菜。食用部分主要是胚轴。每100克鲜豆芽含维生素C30～40毫克。每100克干物质含天冬氨酸6.4克、酪氨酸1.9克、缬草氨酸1.7克、亮氨酸1.6克、苯丙氨酸1.5克、异亮氨酸1.2克、赖氨酸1.1克、苏氨酸1.0克、甲硫氨酸0.5克、脯氨酸2.6克、谷氨酸2.0克、精氨酸1.7克、丙氨酸1.2克、丝氨酸1.1克、甘氨酸0.8克、组氨酸0.6克、胱氨酸0.5克。中国早在北宋已有培育绿豆芽的记载，如南宋孟元老撰《东京梦华录》(1147)中有将绿豆置于磁皿内，以水浸生芽食用的记载。中国各地一年四季均可生产绿豆芽菜。
植物学特征 绿豆属豆科，种子无胚乳，有两片子叶和胚。胚由胚根、胚轴和胚芽组成。子叶着生点以下的为下胚轴。绿豆芽食用的主要部分为下胚轴和子叶。生长过程大致可分为4个时期：❶胚根生长期：种子吸胀萌动后胚根伸出种壳，芽体约为种子长度的1/2。
❷胚轴生长期：幼芽长为种子长度的2～2.5倍。
❸胚根伸长期。
❹胚轴、胚根同时生长期：胚根与轴生长所需养料由子叶供给。绿豆在发芽时的灰分、脂肪、蛋白质、淀粉在逐渐减少，还原糖在发芽第二天开始增加，以后继续递增，维生素C、氨基酸不断增加，纤维质也增加。
豆芽生长的环境条件 在豆芽生产过程中，淋水有供水、排污、调温和供氧的作用。豆粒吸胀后培育豆芽，太强的呼吸作用会使豆芽生长过速，胚轴瘦弱，纤维多，因此须控制温度、减少空气流通、增加二氧化碳含量，最适宜豆芽生长的气体成分为： 氧气10%、二氧化碳10%、氮气80%。即需要减少氧含量，增加空气中二氧化碳的浓度，但又不可过浓，以免伤害豆芽，因此需通过淋水、覆盖增加压力等措施进行气体调节。低浓度的乙烯能促进胚轴加粗，控制胚根生长。遮光有利于保温、保湿、控制气体交流，更有利于薄壁组织的发育。
培育技术 ❶选豆： 选发芽率高、发芽势好的新豆，过筛洗净。
❷浸豆、催芽： 先加入与豆粒等量的温水浸种，并上下翻动数次使之均匀。8～12小时后种壳涨裂，将余水淋去，装入桶内催芽。在25～30℃下，经12小时，芽长1厘米转入豆芽桶内淋水培育。
❸装桶培育： 季节性生产多用木桶，长年生产多用缸或水泥槽。容器底部需置适当大小排水孔。每1公斤绿豆需20升容积的容器。容器要用开水烫洗、石灰水浸洗或0.1%漂白粉消毒，擦干曝晒。装桶时豆粒厚度以13～16厘米为宜。每隔4～5小时淋水一次。每次淋水须漫过豆粒，然后在3～5分钟内排尽。培育温度为25℃左右。桶面用清洁麻布遮光，有利于保温、保湿和调节气体。整个培育过程，夏季需4～5天，秋冬季6～7天。1公斤绿豆可生产8公斤豆芽。工具须清洗和灭菌，防止病菌侵染引起豆芽腐烂。

绿豆芽

绿豆发制后的嫩芽。性味甘平，具有透热解毒之功，《本草纲目》：“解酒毒热毒，利三焦。”现代研究证明：绿豆芽含钙、磷、铁等矿物质和维生素C等。经常服用对降低血脂、预防动脉硬化的形成甚为有益。可炒菜食用。脾胃虚寒之人，不宜久食。

绿豆芽lǜ dòu yá

《本草纲目》谷部第24卷绿豆(1)。药名。
【基原】为豆科植物绿豆Phaseolus radiatus L.的种子经浸罨后发出的嫩芽。
【别名】豆芽菜(《本草汇言》)。
【性味】甘，寒。
❶《本草纲目》：“甘，平，无毒。”
❷《本草汇言》：“味甘，气寒。”
【功用主治】《本草纲目》：“解酒毒、热毒，利三焦。”
【用法用量】内服：煎汤，三至四两。
【宜忌】姚可成《食物本草》：“脾胃虚寒之人，不宜久食。”

绿豆芽

mung bean sprouts