绿茶加工green tea processing

以杀青、揉捻、干燥为基本工序，将茶树鲜叶制成绿茶的过程。绿茶是不发酵茶叶，保留较多的多酚类物质和色素，色泽翠绿，汤色清澈，香气浓醇，滋味鲜爽，叶底黄绿明亮。不同的加工工艺能制成不同种类的绿茶，主要绿茶种类的加工工艺如下：

绿茶加工早于其他茶类。唐代陆羽撰写的《茶经》(760～780)中记述了蒸青团茶加工方法和蒸青、碾碎、压饼、烘干等加工工具。宋代(960～1279)产生蒸青散茶加工技术，淘汰了蒸青团茶。明代(1368～1644)绿茶加工发生重大变革，创造了利用干热原理、发挥茶叶香气的炒青散茶（绿茶）的加工技术，许次纾的《茶疏》(1597)中记载的炒青绿茶基本加工技术一直沿袭至今。1949年以前，除上海市和浙江省杭州市出现少数机械化精制茶厂外，中国各地农村的绿茶加工，长期停滞在手工操作上。1951年起，绿茶加工逐步向机械化发展，现在已有能适用于不同加工规模的长炒青绿茶加工成套设备。中国创制的珠茶炒干机，成功地实现了珠茶初制加工机械化。蒸青绿茶加工以日本为主，1884年高林谦三发明三种蒸青茶加工机械，奠定了日本蒸青茶加工机械化的基础，20世纪60年代开始发展连续化流水线加工，形成35、60、120、300千克/小时生产能力的标准化、系列化成套设备，并采用定量供料、定时、控制温度等新技术。
绿茶加工技术 长炒青、烘青、圆炒青、蒸青等主要绿茶的初制加工工艺如下：

杀青、揉捻、干燥是不同种类绿茶初制加工中共有的基本工序。❶杀青（或蒸青）。有去味，软化叶质等作用（见茶叶加工）。杀青温度直接影响杀青质量，宜先高后低，使鲜叶杀匀杀透、老而不焦、嫩而不生。依鲜叶嫩度实行“嫩叶老杀”（失水适当多些），“老叶嫩杀”（失水适当少些）。杀青温度为260～280℃。不同类型杀青机械的杀青时间亦不同，滚筒式和槽式杀青机为3～4分钟；锅式杀青机为8～12分钟，杀青后茶叶含水率为58～62%。蒸青温度为100℃、蒸青时间为30秒，蒸青后茶叶含水率（干基）达35%。
❷揉捻。是多数茶类初制加工中不可缺少的重要工序，作用是卷紧条索，利于干燥成形；适度破坏叶表面组织，使茶汁易浸出耐冲泡。需依鲜叶嫩度准确控制投叶量、揉捻时间、加压压力，达到揉捻质量技术要求：揉捻叶成条率高，条形圆、直、紧，完整不碎，叶色翠绿，香气清高。适当掌握揉捻时间和压力，使用揉桶直径55厘米的揉捻机揉捻三级鲜叶时，投叶量60千克左右，揉捻时间30～45分钟，加压变化过程如下：无压—轻压—中压—重压—无压。压力变化之间应有松压过程。中国规定的绿茶揉捻质量，要求成条率大于80%，叶细胞破损率为45～60%，碎茶率小于8%。蒸青茶的揉捻工序分为粗揉、揉捻、中揉、精揉，其中粗揉、中揉、精揉都是在热状态下进行作业。粗揉供送90℃的热空气、含水率降至103%（干基）；中揉排气温度应达到34℃、含水率降至35%（湿基）；精揉时工作部件温度达90℃、含水率降至13%，揉捻全过程时间达240分钟左右。揉捻后茶叶一般都需经解块筛分工序，以疏松因揉捻作业产生的团块，散发热量。
❸干燥。其作用是，在杀青的基础上继续使茶叶内含物质变化，提高内质；在揉捻的基础上整理条索，改进外形；排除过多的水分，防止霉变，利于贮藏。绿茶中的眉茶（炒青绿茶）和珠茶的干燥工艺较复杂。眉茶干燥工序分为二青（初干）、三青（再干）和辉干三段。二青可用烘干或炒干，烘干温度110～120℃、炒干温度80～90℃，二青后茶叶含水率降至40～45%；三青和辉干主要用炒干，三青温度100～110℃、茶叶含水率降至20%左右，辉干温度90～110℃、茶叶含水率降至6%以下。珠茶干燥工序分为二青和炒干两段，炒干又分为小锅、对锅和大锅。二青温度在200℃左右、时间30～60分钟、茶叶含水率降至40%左右；炒小锅时投叶量12.5～25千克、锅温120～160℃，经45分钟左右茶叶含水率降至30～35%；炒对锅的投叶量为两小锅炒后的量，锅温100～120℃、时间需90～120分钟，含水率降为20%左右；炒大锅的投叶是两对锅炒后的量，锅温60～80℃、时间2.5～3小时，含水率达到6～7%。烘青绿茶和蒸青茶的干燥工序采用一次烘干法或分为毛火、足火两段的两次烘干法（见红茶加工）；蒸青茶的干燥始于揉捻工序，最后的失水依靠烘干，干燥温度80℃、干燥时间30分钟，茶叶含水率由13%降至5%以下。
中国的绿茶精制加工工艺随茶叶种类及精制茶厂的不同而存在差异，未形成统一的精制加工工艺规范。眉茶精制加工工艺技术是绿茶中的典型，采用的是毛茶复火滚条和分路加工技术。毛茶复火滚条是根据毛茶含水率高低决定“生做”或“熟做”，含水率低于7%的毛茶不须复火失水，直接进行精制加工，称为“生做”。含水率超过10%的毛茶，投入精制加工前必须先复火失水，称为“熟做”。又根据毛茶嫩度决定复火滚条方式，嫩茶多采用烘滚、老茶多用炒滚。分路加工是将毛茶分为本身路和圆身路两路或分为本身路、圆身路和筋梗路三路分别加工的技术方法，每路均由筛分、风选、切茶、拣剔等基本精制加工工序组成，主要是工序前后顺序排列有所不同。
绿茶加工设备 有：❶杀青机械。分为杀青机和蒸青机两类，都具有热源和翻动茶叶的工作部件。杀青机主要品种有锅式杀青机、滚筒式杀青机、槽式杀青机。锅式杀青机按炒锅数量有单锅、双锅、双锅连续和三锅连续等型式，都由炒锅、炒叶器、炒叶腔、传动装置和炉灶等部分组成，依靠炒锅传导热杀青，转动的炒叶器翻抛茶叶达到“杀透杀匀”，改变炉灶内燃料燃烧状况，实现杀青温度“先高后低”的工艺要求，杀青质量较好。滚筒式杀青机按筒体形状又有圆筒式和六角形瓶式之分，滚筒（圆筒）式杀青机由鲜叶输叶机、滚筒、排湿装置、传动机构及炉灶等部分组成，依靠燃料在炉灶内燃烧加热滚筒的传导热，及鲜叶在筒内蒸发水分所持有的热量进行杀青，筒体温度前端高后端低，筒体内壁设有五六条导叶板，与筒体轴向倾角为：进叶段40°～45°、工作段13°～18°、出叶段45°～50°，具有连续作业、功效高、杀青匀等特点；瓶式滚筒杀青机为人工投叶的间歇作业机械，进叶段设有导叶板，工作段无导叶板，依靠瓶体反转完成出叶。槽式杀青机由鲜叶输送机、槽锅、炒叶腔与腔罩、炒手轴、传动装置、炉灶等部分组成，炉灶砌造保证槽锅温度前端高后端低，炒手轴上数十个炒手均按一定角度布置，旋转时鲜叶被一边翻抛一边向后推进，在炉灶加热槽锅的传导热、辐射热及水分蒸发所携热量作用下完成杀青，杀青质量能与锅式杀青机媲美。蒸青机用于蒸青茶加工，使用100℃温度的蒸汽对通过旋转金属网筒内的鲜叶进行蒸薰，蒸青叶叶温高、含水量增加，必须配置冷却机降温去湿。
❷揉捻机。又称盘式揉捻机，由揉盘、揉桶、加压装置、传动装置和支座等部分组成，按揉桶与揉盘运动方式分为： 揉桶作回转运动、揉盘静止不动的单动式和揉桶、揉盘均作回转运动而方向相反的双动式。揉盘面是向盘中心内倾一定角度的圆锥表面、上面均匀排列有十多条圆弧形棱骨，盘中央设有可开闭的出茶门； 固定揉桶的框架上设有能调节压力、带压盖的加压装置，加压装置型式主要有杠杆滑块配重式、单立柱弹簧加压式、双柱弹簧加压式； 盛放于揉桶内一定量的茶叶，在揉桶与揉盘相对回转运动和加压装置施加的压力作用下，通过棱骨使茶叶不断产生揉搓、翻滚、挤压，在一定的时间内完成揉捻作业。
❸干燥机械。绿茶加工中使用的干燥机械有烘干机、锅式炒干机、滚筒式炒干机。中国绿茶干燥中的二青作业和日本蒸青茶干燥，普遍使用的是以热空气为干燥介质的链条烘板式和手拉烘板式烘干机，由干燥箱、送风装置、空气热交换装置和无级变速减速装置（手拉烘板式无此装置）等组成，空气热交换装置，前期以拱背式、横管式、U形管式砖砌热风炉为主，现已被热效率较高、使用可靠的无管式金属热风炉取代。此外还有流化床烘干机（又称沸腾烘干机），适用颗粒茶干燥，以热空气为干燥介质； 高频烘干机，用于精制复火干燥，利用高频、微波原理使茶叶失水干燥， 以及微波烘干机（见红茶加工）。锅式炒干机和滚筒式炒干机的基本结构与同类型的杀青机相似，主要工作部件结构型式、机器的运动技术参数、作业温度与时间等因素，由干燥工艺要求决定，锅式炒干机在绿茶干燥的三青作业中应用较理想，滚筒式炒干机宜用于干燥工序中的辉干作业。