红茶加工black tea processing

用萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥等加工工序将茶树鲜叶制成红茶的过程。红茶是全发酵茶叶。中国生产的红茶有小种红茶、工夫红茶和红碎茶。世界上除日本以外的其他茶叶生产国主要生产红碎茶。
红茶加工晚于其他茶类加工，起源地於中国福建省。17世纪中叶福建省崇安县首创小种红茶加工，18世纪中叶产生了工夫红茶。1851年清代董天工著《武夷山志》中记载有“小种”，“工夫”茶名。1875年前后，中国安徽省祁门县生产的工夫红茶，加工精细，品质优异，成为饮誉世界的珍品。19世纪80年代，中国工夫红茶在国际茶叶市场上占据主导地位，同时红茶加工技术传入印度、斯里兰卡等国家，随着西欧茶叶消费需求的改变，将工夫红茶进行轧碎成为分级红茶；20世纪20年代以后，印度产生了用鲜叶直接加工的红碎茶。1957年后，中国开始生产红碎茶，产量、出口量占中国红茶产量的1/3。红碎茶消费量约占国际红茶市场的90%以上，中国的“祁红”、“滇红”等工夫红茶在国际上保持极高声誉。
红茶加工工艺与设备 红茶初制加工工艺如下：

基本工序是萎凋、揉捻或揉切、发酵和干燥。❶萎凋。使鲜叶适度散发水分，浓缩茶汁；促进细胞膜渗透作用，增强酶的活化，引发多酚类化合物氧化和芳香形成；减少细胞张力，叶片变软增加韧性，为揉捻、揉切做形和破坏叶组织创造条件。萎凋的质量要求是失水适度、均匀。保证鲜叶嫩度、鲜度相对一致是提高萎凋均匀程度的内部条件，温度、湿度、通风量、摊叶厚度等是直接影响萎凋质量的外界条件。萎凋后茶叶含水率为58%～62%。萎凋方法有日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋。红茶加工中普遍使用萎凋槽，是一种人工控制的半机械化加温萎凋设备，槽体长10～17米、宽1.5～2.7米、高0.8～1.1米，槽底呈7°坡度使气流速度在槽体长度方向上保持基本一致，用轴流风机输送25～35℃的新鲜空气，每条萎凋槽可摊放鲜叶240～1000千克。依靠人工摊放鲜叶及集收萎凋后茶叶。萎凋时间按鲜叶嫩度、鲜度、茶树品种、季节与空气温湿度状况“看茶做茶”，一般在6～16小时之间。输送空气方式有单向供送式和定时交替供送、抽排式。苏联多使用由鲜叶输送带、萎凋箱、风机与热空气发生装置等构成的萎凋机，生产率每小时为350～500千克，萎凋时间分为150、180、225、300分钟四档。
❷揉捻。是工夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序，其作用与绿茶揉捻工序相同（见绿茶加工），以使用揉桶直径较大的大中型揉捻机为主，红茶的揉捻要求成条率大于90%、叶细胞破损率大于80%。揉捻时间长，分二三次进行，每次揉捻后都要解块筛分，以解散团块、分出老嫩。
❸揉切。是在较短时间内将萎凋叶卷紧卷实，高度切碎成颗粒状，使内质鲜爽浓强，系红碎茶加工特有的工序。红碎茶加工早期使用的是由揉捻机改造而成的盘式揉切机，揉盘上的棱骨改为带刃的棱刀，出茶门改为中心锥台。近代提出“强烈、快速”的揉切要求，先后有转子式、齿切式、锤片式等新型揉切机在红碎茶加工中使用。转子式揉切机有挤揉型和挤切型两种，工作部件是不同结构的转子和揉筒，萎凋叶在转子与揉筒之间受挤、揉、搓、切等作用成为碎茶。齿切式揉切机利用一对表面具有齿形的齿辊及其转速差，使通过齿辊间隙的茶叶瞬时被撕裂、卷曲、切碎。锤片式揉切机(简称LTP)工作时，茶叶进入筒体被高速运转的转子锤片挤搓切碎。揉切机多以组合形式进行揉切，主要组合形式有转子式与齿切式的组合、锤片式与齿切式的组合。经揉捻、揉切工序加工后的茶叶须进入解块筛分机，茶团被解块箱中回转的解块轮击散，落到往复振动的筛网上筛分，筛面下的茶进入发酵工序，筛面上较粗大的头子茶送回揉切机复切。
❹发酵。利用酶的活化作用，促进茶叶发生生化变化，使绿叶变红，形成红茶特有的色、香、味。空气的温度、湿度和通气供氧是保证发酵质量、提高茶叶品质的重要条件。常用的发酵设备有发酵室、发酵机与发酵车。在发酵室发酵时要经常更换新鲜空气，叶层间要保持良好的通气状态，摊叶厚度8～10厘米；为避免叶层表面水分蒸发，影响发酵，发酵室的相对湿度应保持在90%以上；发酵时间自揉捻始，一般约4～6小时。掌握发酵程度应宁轻勿重，当嫩叶叶色变成红黄或浅红色、青臭气消失、出现果香时为适度。
❺干燥。茶叶受高温热空气作用下，能迅速制止酶促氧化，蒸发水分，紧缩外形，散发青臭气，提高茶香。烘干方法分一次烘干法和两次烘干法。前者是将发酵叶直接烘成含水率低于6%的毛茶。后者分两次进行，第一次称为毛火，摊叶厚度1～2厘米，用高温(110～120℃)、快速(10～15分钟)，使发酵叶含水率降至20%～25%，烘后茶叶应摊凉散热、平衡水分；第二次称为足火，摊叶厚度3～4厘米，用低温(85～95℃)、慢速(15～20分钟)蒸发水分达到足干要求，促进滋味醇和及香气的发展，烘后毛火也须摊凉散热。有链条烘板式、手拉百页式和流化床式等烘干设备。链条烘板式烘干机由输送带、烘箱、送风装置、传动机构及热风炉等组成，顶部敞开的烘箱内设有三组六层循环运行的链条与烘板，茶叶由上至下逐层运行、翻落，在热风炉产生的热空气的对流和辐射作用下干燥失水。目前多采用分层进风、加热输送带、无级变速等技术。手拉百页式烘干机的烘箱内设6～8层百页烘板，靠人工铺放茶叶、并由上至下逐层扳动百页烘板翻落茶叶，毛茶由底部排出。流化床式烘干机是利用通过多孔板后具有一定流速的热空气气流，使茶叶呈流化状态飘浮前移中干燥，具有气（热空气）固（茶叶）两相接触面积大、干燥时间短、干燥强度大的特点。由调节阀门改变热空气流速，达到较佳的流化状态。有的流化床式烘干机具有振动和预烘机构，也能适应条形茶的烘干。