红烧猩唇

济南名菜。为“上八珍”菜之首菜。猩唇，即猩猩嘴唇的干制品，极珍贵。清《渊鉴类函》载，我国元代以后就把猩唇列为八珍之一。清代的“满汉全席”仍把猩唇作为“山八珍”中的一味。猩唇用于红烧时，先将其用碱水洗去油腻，再用清水冲洗干净，放入砂锅内，倒入50℃的水，放在微火上保持水温。待猩唇发软捞出，片成大片，反复淘洗后放入锅内，加入清汤炖透捞出，摆入碗内成马鞍形。炒勺内放猪油、白糖，微火炒至鸡血红色时，放入葱段、姜片、鸡翅膀、猪臀尖片炒匀，再加入酱油、绍酒、清汤烧沸，倒入猩唇碗内，入笼蒸烂取出，去掉鸡翅膀、猪臀尖片、葱段、姜片、滗掉汤汁。另用炒勺放猪油、白糖、炒至鸡血红色时，放入水发口蘑、茶笋、清汤、酱油、绍酒炖透，把口蘑、茶笋捞入猩唇碗内，连同猩唇一起扣入盘内。炒勺内放清汤、酱油、绍酒烧沸，加入湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在盘内的猩唇上即成。