粉丝加工starch vermicelli processing

提取豆类子粒或薯类块茎中的淀粉并制成干的条状物质的过程。中国北宋苏颂等编撰的《图经本草》(1061年)上说，用绿豆可以制成粉条。
粉丝的断面有粗、细、扁、圆等多种形状，它主要以绿豆、豌豆、蚕豆和薯类淀粉为原料，其中以绿豆粉丝品质最佳。用马铃薯、红薯淀粉做粉丝，品质较差、不耐水煮，故常在薯类淀粉中渗入一定量的豆类淀粉以改善品质。
绿豆粉丝的生产过程是，先将清理过的绿豆放入35～40℃温水中浸泡6～9小时，再冲入凉水降温，30分钟后将水放净，再把绿豆放入凉水中浸泡8～14小时。然后用锤式粉碎机或石磨磨成细浆，同时加水冲洗，使细浆在分离筛中分离为淀粉乳和粉渣，粉渣可再次入磨研磨以提高出粉率。淀粉随水流穿过筛孔进入沉淀池，与此同时加入酸浆，搅拌均匀，以加速淀粉颗粒的下沉。待淀粉沉底后，排去上清液，并注入一定量的清水进行第二次沉淀，排去上清液，将淀粉放入缸中进行第三次沉淀，以除去剩下的蛋白质，经过8～16小时后将淀粉取出放入布袋，挂在架子上滤水。当粉团形成后放到室外搁置4天左右，直至水分降到25%～30%。然后取淀粉量的1/10，加入等量的温水(约55℃)并搅匀，再迅速加入两倍的沸水搅拌至起泡时为止，即成为茨粉。然后将其余9/10的淀粉连同茨粉一起在合面机中搅拌以形成一种软面团，达到拉起的粉条落到粉面上可立即淌平的程度，即可将它放入漏粉机中漏粉。
漏粉机容器底部有许多小孔，孔的大小和容器底面与锅内水面的距离决定了粉丝的粗细。对放入容器中的软面团进行机械脉冲式加压，使得淀粉不断通过小孔呈丝状落入下方的沸水锅中，水温保持在97～98℃，粉丝在沸水中糊化成形并浮于水面，捞出放入凉水中冷却，切成1～1.5米长的丝段，挂在架子上阴干，然后经浸泡、搓洗和吃浆等工序，再将粉丝用竹杆挂在晒粉场上靠阳光晒干，或放入烘房烘干即成为成品。
包装粉丝是一种食用方便，包装整齐美观的粉丝产品。其加工方法是，将切成1～1.5米的粉丝悬挂在冷冻机中冷冻，解冻后得到固化粉丝，再在切割机上切成25～30厘米的小段，装入计量料斗中以便于后面的定量包装。让料斗从40～80℃的热水槽中通过，使粉丝复水稍稍变软，然后将装有粉丝的计量料斗放入干燥机内，干燥后取出粉丝用塑料袋包装。这时的粉丝直而不乱，烹调时取用十分方便。