秦汉酿酒技术

中国的酿酒历史久远。随着农业的发展，粮食产量大量增加，秦汉时期的酒肆作坊，在都市和乡镇分布极广。四川彭县出土的一块东汉画像砖、内蒙古和林格尔东汉墓壁画以及《汉旧仪》等分别载有民间酒坊、庄园酒坊和官办造酒业的情景。汉代普遍革新了曲(发霉长毛的谷物，充当“酒母”)、蘖(发芽的谷物，以作原料)并用的酿造方法，只用含有大量霉菌和酵母菌的曲，而不用蘖，使酒化和糖化的两个过程同时进行。这是酿酒技术中的一项重大发明，至今仍在一些酒类生产中沿用，被称为“复式发酵法”。由于汉代普遍以曲酿酒，大大促进了造曲技术的发展，不仅酒曲的品种增多，而且质量也在提高。据《汉书·食货志》记载，西汉末年，“一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛二升。”这是中国酿酒史上保存下来的最早的用曲比例。到东汉末年，九斛米或十斛米的酿酒原料，只需用曲30斤。用曲量的大幅度下降，反映出曲中霉菌和酵母菌具有更高的纯度。约在东汉时，还创造出一种“九酝酒法”的新酿造方法，就是在酿造过程中，不仅重视酒曲与原料之间的比例关系，而且采用连续投料的方法，分批追加原料，以保持一定浓度的糖分，造成酵母菌充分发酵的有利条件，使酿成的酒更为醇厚。“九酝酒法”，对于提高酒的度数，起了很大作用，并对后世的酿酒方法产生了一定影响。在《齐民要术》所总结的各种酿酒法中，连续投料法占有重要地位。故到东汉时，已能生产出醴醪和清两大酒类。 醴醪类的特点是酿造时间较短，用曲量较少，成酒稠浊而味甜，度数很低。 东汉以前所产的酒，多属此类。 清类则一般酿造时间较长，度数较高，酒液较清。此类“美酒”从东汉开始大量生产。