低酸性食品

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pH值高于4．6的食品。

主要指任何最后平衡pH值大于4．6，水分活度大于0．85的罐头食品。包括有利杀菌而加酸降低pH值的低酸性蔬菜及其制品。但不包括酒精饮料。由于引起低酸性食品败坏的常见腐败菌为产芽孢嗜热或嗜温菌，必须采用高压热杀菌(105℃以上)，才能保证其安全保存性。而酸性食品(pH值低于4．6)的主要腐败菌为耐酸热的芽孢或非芽孢菌，耐热力较弱，可采取常压热杀菌(100℃以下)。