皮蛋

汉族特产传说。相传400多年前，江南水乡有个江河交叉、湖塘密集的三江口，住着一对老夫妇，以卖茶为生。赶上连阴雨天，茶馆生意清淡。一天一位养鸭老汉送他们一对母鸭，让他们靠卖鸭蛋生活。可是养了半月后仍不见下蛋，却在往灰膛倒剩茶叶时发现里面有30个鸭蛋，敲开一看，味道香美。后来，他们就把鸭蛋用茶叶拌桑灰加盐放在缸中，过一段就熟了，这就是皮蛋。

皮蛋一1538①名指顽皮的孩子。吴语。浙江苍南金乡〖〗。个～啊，真没办法！②名扑克牌中的Q。⑴中原官话。新疆吐鲁番〖〗。⑵兰银官话。新疆乌鲁木齐〖〗。⑶江淮官话。江苏泰州。⑷徽语。安徽绩溪〖〗。⑸吴语。上海崇明〖〗。江苏苏州〖〗。浙江杭州〖〗、金华岩下〖〗。

皮蛋

〈隐〉云南昆明等地犯罪团伙指女流氓。

皮蛋pídàn

松花蛋。

皮蛋pí dàn

松花蛋。1874年毛祥鳞《墨馀录》卷六：“一日，某行中发挑皮蛋数千，自浦下船。内有好饮担夫，息肩酒肆，拟以担中蛋下所沽。乃取一枚取其壳，不意内皆火药，遍验皆然。”1879年杨少坪《增广英字指南》卷五：“Preserved eggs，皮蛋。”1944年徐特立《卫生展览会的重要意义》：“这次展览会指出了这一点，对于保健上有极大的意义，但其中有一缺点，就是冗长地说明怎样做干菜和渍菜，怎样做皮蛋等等，虽然比老百姓做的渍采和干菜有些进步，但仍然迎合了老百姓不吃青菜的落后的心理。”

皮蛋pí dàn

云南昆明地区市井谓淫妇、娼妓。

皮蛋alkaline preserved egg

利用碱性物质使鲜蛋凝固、发酵而成的蛋制品。在产品蛋白上常析出松花状氨基酸结晶，故又称松花蛋；蛋黄切开后呈多层的彩色结构，特称为彩蛋；还有变蛋之称。为中国特产。以北京所产的最著名，特称北京松花蛋。北京松花蛋蛋黄中心呈糊状，称为荡心皮蛋；湖南所产的，蛋黄硬实，称为硬心皮蛋。一般以鸭蛋为原料，用生石灰、纯碱（碳酸钠）、茶叶、食盐和氧化铅（亦称密陀僧或黄丹粉）配成溶液浸渍，或和泥包裹。其配方各地不同。腌制后夏天20～30天、冬天30～40天成熟。皮蛋凝固主要是石灰与碳酸钠化合成氢氧化钠的作用，因此也可用氢氧化钠代替之。茶叶含单宁能凝固蛋白质，并增加皮蛋的色泽和风味。食盐有调味、防腐和防止蛋壳粘连作用。氧化铅与蛋黄分解的硫化氢合成为黑色的硫化铅，以加深蛋黄色泽，唯铅有毒性，有些产品已不用，不加氧化铅者称为无铅皮蛋。优质皮蛋蛋白为深棕色半透明固体，不粘壳；蛋黄深绿色，咸淡适宜，无麻辣等异味。

皮蛋

又称“松花蛋”、“变蛋”。用碱性泥料包裹或液料浸泡鲜蛋制成。多为鸭蛋加工品。碱性物通过蛋壳渗入蛋内使蛋白、蛋黄变性凝固（分别呈半透明体和蓝黑色），食之清凉爽口。

皮蛋

见“松花蛋”条。