烹调卫生

烹调是把主副食品通过洗、切、炊、煮等步骤加工成卫生可口食物的过程。对烹调的卫生要求，称为烹调卫生。烹调卫生总的原则是主副食品要烧熟煮透，色、香、味良好，容易消化吸收；既达到烹调目的，又尽可能减少食品中营养素的损失。
烹调卫生的具体注意事项是： 淘米少洗少搓，煮饭勿弃米汤，以减少米粒中水溶性维生素、无机盐和蛋白质的损失。煮粥、蒸馒头不加或少加碱，以免B族维生素破坏。做面食少用油炸法。几种烹调方法对B族维生素的破坏，以油炸法最多，烤、烙次之，蒸、煮较少。新鲜蔬菜、瓜果类应先洗后切，大火急炒，勿挤弃菜汁，勿先烫后炒，从烹调到进食时间尽可能缩短，以减少食品中水溶性维生素和无机盐的损失。这类食品在烹调时，可加适量醋或淀粉，以增加水溶性维生素的稳定性。肉类要烧透、煮烂，以利消化吸收。肉、鱼类用淀粉拌后再炒，可以保护其中的维生素和蛋白质；加醋有助于骨中钙质溶解，以利吸收。
舰艇在航行中，舰员因受种种环境因素的影响，食欲往往减退。舰内气温高，食品易变质，影响鲜度和口味。氯消毒的饮用水有氯味，又因船体颠簸使水柜中沉渣泛起，水质混浊，水中杂质与食品起化学反应，降低食品的鲜味。食品携带量和烹调条件受限制，尤其是潜艇，长期航行的食品又多为成品、半成品，使食物的多样化和色香味的调配受到影响。因此提高烹调技术就显得更为重要。炊事员应具有一定的烹调技术，善于掌握烹调顺序、时间、调料、火候，而且能够根据舰艇活动的特点，在不同环境条件下使用不同的烹调方法。在高温下，食物易变质，因此饭菜尽可能在临开饭前烧煮。如熟菜放置3小时以上再吃，必须重新充分加热。