油烧rancidification

又叫油。 鱼类等食品干制或贮藏过程发生的变黄褐色甚至变红褐色的现象。鱼油中含有大量的不饱和脂肪酸，当它与氧气接触时生成氧化物和过氧化物，则产生具刺激性的异臭，称鱼油酸败。在鱼肉组织中除油脂外，还有蛋白质、含氮有机物及解脂酶等各种酶类，在这些物质联合作用下，含于鱼肉组织中的油脂水解速度要快得多，所发生的变化称油烧。光线、金属离子、高温、氧气、血红素化合物等均会促进油烧的进程。油烧既影响食味也影响其营养价值，严重油烧的鱼制品对人体健康有损，不能食用。防止油烧的措施有：
❶鱼类加工前脱脂或减少油脂含量；
❷添加抗氧化剂；
❸避光、隔气或加吸氧剂包装。