正山小种zhengshan xiaozhong

条形红茶之一。产于福建省崇安县星村镇桐木关村。桐木关位于武夷山和山北段。历史上凡武夷山中所产的茶叶被称作“正山”， 因此， 叫正山小种， 以别于武夷山以外所产的小种红茶。桐木关所产小种红茶品质最优，又称“桐木关小种”。小种红茶集中于星村加工， 故又称“星村小种”。
正山小种于18世纪前已远销欧美各国， 其品质特征味浓甘甜， 似桂圆汤味， 带纯松烟香气。因产地高寒， 春茶于5月上旬开采， 6月底采夏茶， 一年两季。采摘标准为半开面3～4叶。制法分萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、毛火、摊放、剔拣、复火、熏焙等工序。萎凋有日光萎凋与室内加温萎凋两种方法。晴天用日光萎凋（称晒青）。晒青搭架， 铺放青席。每平方米摊叶1千克左右， 视日光强弱，每隔一定时间翻动一次，至萎凋适度； 室内加温萎凋（称烘青）, 在离地3米处搭成阁楼， 上加横档， 横档上铺放青席， 摊叶厚9～10厘米， 利用熏焙上升的热气进行加温萎凋， 室内温度控制在28～30℃, 每隔10～20分钟翻拌1次， 至萎凋适度止。揉捻用揉捻机， 揉时60～90分钟， 中间解块一次。揉后发酵， 春季约经5～6小时达发酵适度，即投入高温平锅内翻炒2～3分钟。因高温锅锅底见红，俗称过红锅， 以及时停止发酵。炒后复揉5～6分钟，即可熏焙。熏焙在青楼内进行， 室内门窗密闭， 将纯松柴片按“T”“川”“二”字形排列于地面， 点燃火堆，不见火苗， 慢慢燃熏。松烟随热气上升至焙架，焙架上搁置水筛， 呈鱼鳞状排列，每筛投复炒叶2千克摊匀，用松柴明火熏焙至足干， 中间不需翻拌，每批需8～12小时。