榨菜五6755①名腌菜。湘语。湖南衡阳〖tsua³³ts'ai³²⁴〗。②名水青苔；苔丝。中原官话。山东费县〖〗。③名芥菜的变种。西南官话。四川邛崃〖tsa^13-31 tsߵai¹³〗。

榨菜zhàcài

芥菜类的一种，茎用芥菜，茎膨大成瘤状。也指这种菜腌制而成的咸菜。

榨菜zhàcài

❶ 〈名〉二年生草本植物，芥菜的变种，茎长成大疙瘩状，可以吃，也叫“茎用芥菜”。
❷ 〈名〉茎用芥菜加辣椒、香料等腌制而成的副食品，呈微干状态，有鲜、香、脆、嫩等特点：鱼泉榨菜。

蔬菜

菜(菜蔬；菠～；油～；塌～；蕹～；芥～；榨～；野～；大头～；卷心～；空心～；牛皮～；黄花～；金针～) 蔬(蔬材；蔬蔌；百～) 茹（菜茹） 蔌(～食；山肴野～)
蔬菜和粮食：肴粮
蔬菜可吃的部分：肉(笋～)
菜初生的嫩叶：菜甲
蔬菜花草中的上品：土英
幼嫩的蔬菜：甲蔬
新鲜的蔬菜：鲜货
时鲜的蔬菜：春韭秋菘 春韭晚菘
嘉美的蔬菜：嘉蔬

另见：瓜 绿色 吃 菜食 菜肴 烹调

榨菜zha-tsai;preserved mustard

一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。
榨菜在1898年始见于中国四川涪陵，时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。现已发展到四川省内30多个市县，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省、市、自治区也有生产。
四川省腌制榨菜的优良茎用芥菜品种有草腰子、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞等。其特点是茎部肥大呈圆球形或椭圆形，叶柄下有多个乳状突起，表皮光滑、色青绿、皮薄而粗纤维少、肉质脆嫩，腌制成品率高，品质优良。
四川榨菜的加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序。当春季地上茎已充分发育膨大，刚出现抽薹时采收，除去根和叶片，剥除基部老皮、撕去硬筋。菜头（瘤状茎）重500克以上者切分为三块，稍小的可切分为二，使菜块的大小基本均匀。然后穿成串上架晾晒，称“风脱水”，也可采用人工方法脱水，至菜块萎蔫柔软，表面出现绉纹，可溶性固形物含量达8～10%为度。晾晒完下架时一般为鲜菜重的36～40%。脱水后，分二次盐腌，第一次按风干菜块重的3～4%加食盐，拌匀、搓揉，分层入池压紧。待大量菜汁渗出时，用菜汁淘洗菜块、沥干。再按菜块重的7～8%加食盐，进行第二次盐腌，后沥干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圆球形或卵圆形，用清洁盐液淘洗干净并沥干。再按菜块重的5～6%加食盐、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等组成)。拌匀后装入特制的榨菜坛中，层层压实、装满，坛口菜面撒一层食盐与辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜紧封坛口，在阴晾干燥处保存，经3～4个月即为成品。从70年代开始，四川榨菜除以大包装形式（原坛）外运销售外，已经普遍采用真空、密封和杀菌技术进行罐装或软包装等小型包装销售。
四川榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于前者先经晾晒脱水然后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。

榨菜tsatasi

一种半干态蔬菜盐渍品。发源于重庆市涪陵县。以茎用芥菜（青菜头）为原料，经剥划、晾晒、腌制、脱卤、修剪、去筋、整形、分级、淘洗、上榨、拌料装坛、后熟清口等工序加工而成。榨菜每块重40～90g。一级成品每100kg用鲜料320kg，食盐16.5 kg。要求成品干湿适度、咸淡适口，淘洗干净，无硬心和硬头菜，无箭杆筒形，无“棉花包”（糠心菜），通身无青皮菜，表面现皱纹，块形美观，光滑无虚边，青皮白面，辣椒粉鲜红细腻；闻味鲜香，口感脆嫩，细嚼咸而不苦，回味返甜，无泥沙污物，无老筋，无黑斑烂点。

榨菜

四川著名腌菜，传统出口商品。尤以涪陵榨菜最为驰名。以脆、嫩、鲜、香的独特风味与冬菜、大头菜、芽菜并列四大盐腌菜。榨菜产于长江边上的涪陵、万县、丰都、重庆市江北区和巴南区、长寿、忠县、开县等川东地区。清末，涪陵人邱汉章集民间腌制大头菜的经验，将被长江风风干的青菜头用坛装泥封腌制而成。20世纪20年代始有小批量销往港、澳地区，其后由上海 “鑫和商行” 精选涪陵榨菜以 “地球牌”商标运销海外，至80年代才被四川省 “云峰” 牌商标代替。传统的榨菜用陶坛外加竹篓腌制和装运，坛颈用经腌制晾晒过的盐菜叶分两层扎紧，再以水泥固封，坛口封面平整、光滑，留一小孔供气体和卤水渗出。现代的榨菜出口多以小包装覆膜装箱直达国外超级市场。出口的主要市场有日本、东南亚各国家和香港、澳门地区。

榨菜

中国特产蔬菜制品。以茎用芥菜(又称“包包菜”、“羊角菜”、“青头菜”，叶柄基部有膨大的肉质茎)的嫩茎为原料，经盐腌并榨去汁液而成，故名。以涪陵榨菜为代表的四川榨菜，素以脆、嫩、鲜、香的传统风味驰名国内外，与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜合称世界三大名咸菜。

榨菜zha cai

❶mustard tuber
❷hot pickled mustard tuber

榨菜

tuber mustard