柿果脱涩deastringency of persimmon

将柿果中可溶性单宁物质转化为不溶性的技术。涩柿脱涩， 才能食用。涩柿的涩味来自单宁。1962年伊藤等证明是无色花翠苷的一种， 命名为柿子素(diospyrin)，见结构式：
原理 柿子素存在于柿的果肉中， 分散在特殊的单宁细胞内(图1), 呈水溶性， 在口嚼时， 细胞破裂而流出， 与口中粘膜的蛋白质结合变成有收敛感的涩味。柿在成熟过程中，无氧呼吸的中间产物乙醛可与单宁物质结合， 使之凝固成为不溶性的树脂状物质，从而脱涩。或破坏细胞结构，使果汁内的单宁与原生质接触而形成不溶性化合物而脱涩。

图 1 柿果肉内的单宁细胞
1. 角质层； 2. 表皮； 3. 内皮4. 石细胞； 5. 单宁细胞

脱涩方法
温水法 采收后， 将涩柿浸在温水中， 使柿果处于无氧呼吸的环境。9月中旬采的大磨盘柿， 绿色，涩味极强烈， 水温应在33～40℃之间。10月中旬至11月中旬采的大磨盘柿， 色正转黄， 涩味较轻， 水温15～25℃，经过16～18小时即可脱涩。温水脱涩的柿子，肉质仍脆， 但不耐藏， 商品价值低。
二氧化碳法 有： ❶自发定温法。把果实密闭在容器内， 使果实容积与剩余空间的比例为1:1.29, 容器内二氧化碳浓度增高到60%以上，氧气浓度降到1%以下， 在25℃下，3天可脱涩， 肉质鲜脆。
❷恒温快速法。即在恒温条件下， 用高浓度二氧化碳进行短时间处理的脱涩法。二氧化碳脱涩过程分为脱涩诱导期和自动脱涩期两个阶段。首先在20℃下， 经18～24小时的预处理，然后用二氧化碳处理18～24小时(20℃)，最后开封保温(20℃, 2～3天), 处理时用塑料薄膜帐把20～30箱果实罩封，充二氧化碳使其接近100%。在外界气温低时， 可用电热丝加温。此外， 需在帐内用小型扇风机， 使温度均匀。脱涩后不发黑不变软， 不发生二氧化碳生理障碍， 耐贮藏。
❸干冰脱涩法。密封容器或用塑料袋加瓦楞纸箱在运送过程中进行。100升的容器充满二氧化碳需要200克干冰。用纸包二层，放在容器底部。上面铺上5厘米厚的棉花， 然后装上柿子。划着火柴检测， 确认二氧化碳已充满容器后， 密封好， 防止气体外泄。一般3～4天就能脱涩。
酒精法 用缸或箱子盛柿子， 以75%的酒精或白酒喷于果面上， 密封4～5天， 果实变为红色， 略带橙黄， 质软甘甜。改良酒精法是用15千克装的纸盒， 按纸盒大小用0.03毫米厚的聚乙烯做成薄膜袋， 将柿子装入袋中， 按每千克柿子加入4毫升酒精。为避免酒精直接接触果实可使用固态酒精， 把1～2块固态酒精(含40%)直接放入纸盒底部， 然后密封。亦可在果面铺一层比较厚的吸湿纸， 使酒精吸到吸湿纸上， 然后密封(图2)。此法称吸湿纸酒精蒸气脱涩法。用此法脱涩， 柿子软化现象减少。并可用在运输途中， 亦称运输脱涩。
混果法 将柿子与少量成熟的苹果、梨等混装于容器内密闭。利用成熟的果实所产生的乙烯， 促进柿子的无氧呼吸， 产生乙醛脱涩。在26℃下，3～7天即可脱涩。脱涩的柿子质地稍软， 味芳香。

图 2 吸湿纸酒精蒸气脱涩示意
1. 塑膜； 2. 吸湿纸；3. 木箱； 4. 柿子

混松叶法 在容器底部铺垫切成小段的松叶一层(厚约10～13厘米), 装入柿子， 并在顶部再覆盖松叶一层， 密闭。由于切断的松叶呼吸作用强， 比柿子大10倍， 耗氧快， 迫使柿子进行无氧呼吸。在室温下经3～5天即可脱涩。
熏烟法 挖一底部中央凸起的坛形土穴， 把柿子贴穴壁环堆于穴内， 然后在穴底中央的土台上点燃少量木柴， 待木柴燃着后， 密闭穴口。熏烟中含有大量的羰基化合物， 其中有醛， 能使可溶性单宁凝固， 从而使柿子脱涩。约经2天即可脱涩。这种方法脱涩的柿子色艳而软， 不适于运输， 南京一带常用此法。
石灰水法 将柿子浸于3%的石灰水。如用热水配制石灰液， 由于液温增高， 石灰水对皮层有轻微破伤刺激作用， 促进了分子内呼吸产生乙醛导致可溶性单宁的凝固，1天即可脱涩。石灰液脱涩的果实质地鲜艳。
冻结法 人类自古已知冻结的涩柿经过放置便能脱涩。据近代研究， 在-20～-30℃左右脱涩最好。冻柿脱涩是由于柿子冻结时， 原生质死亡， 细胞中获得更多的氧， 在某些酶的作用下，单宁被氧化的结果。也有人认为， 这种脱涩可能是由于一种单宁脱水变性的结果。