果酒三3403名较考究的下酒菜。官话。明汤显祖《牡丹亭・淮泊》：「秀才投宿么？要～，案酒？」

果酒guǒ jiǔ

用水果发酵酿制的酒。1880年傅兰雅辑《格致汇编》第3册《化学卫生论》：“先泡以水，后令发酵而成者，如谷酒、果酒、烧酒等是。”1890年《日本国志》卷三十六：“酒则葡萄酒、麦酒、花酒、果酒、香迸酒，浅紫深红，淡黄缥碧，色香四溢。”

各种食物酿的酒

用米、麦或高粱等粮食酿的酒：醝 醙 醥（清醥） 圣(圣人；清圣) 烧(烧酒；烧刀；白烧；烧刀子) 沥清(清酒；清酤；清醴；清醪；清英；清杯；清酝；清尊；清斝；清醠) 澄觞 湑酒 白酒 白醝 白饮 白干 白杜 碧酒 玉友 秋露 火春 火酒 扁担酒
浅红色的清酒：醍
清酒浊酒的代称：清圣浊贤
用大麦酿的酒：麦酒
用米、麦酿的低度酒：黄酒 黄醅 黄醑黄汤
上等绍兴黄酒：花雕
高粱酿造的酒：秫酒
用糯米、黄米等酿的酒：米酒 贤人（贤人酒） 醪酒 醪糟酒
用糯米蒸熟发酵而成的酒：醴(醴酒；醴齐；甘醴) 甜酒 蜜酒
醇厚的甜酒：醹
用青稞酿的酒：青稞酒
用花、果等酿的酒：露(露酒；蔷薇～) 花酒 果酒
用大麦等发酵制成的酒：啤（啤酒） 麦酒
用葡萄制成的酒：天酒 葡萄酒 太平君子
红葡萄酒：红(红酒；女儿～；真珠～)
桂花浸制的酒：桂酒 桂觞 桂花酒 桂花醑

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酒

酒(酒兵；酒浆；酒军；酒醪；酒醴；汗酒；米～；啤～；果～；黄～；素～；烧～；鲁～) 酉（三酉） 酏 酿(酿酝；春～；家～) 醠 曲(曲酒；曲米；曲君；曲生；曲蘖；大曲；糟曲；曲道士；曲先生；曲米春；曲居土；曲秀才) 麴(麴生；麴君；麴酒；麴道士；麴先生；麴秀才) 蚁(蚁酒；蚁尊；春～；游蚁；玉蚁；浮蚁；香蚁；绿蚁；杂蚁；冰蚁；玉蚁；雪蚁) 饮 露(花露；璚露) 杯(杯中物；杯中之物；杯中绿蚁) 甕（甕醅） 篘 爵 酌(清酌；薄～) 醯 篘 阿吉 圣人 甜娘玉泉 玉尊 玉斝 玉觞 玉蛆 玉泉 红友 甘液 云液 云觥 云腴 春物 春酎 春盎 春瓮 春旆 杜康 黄娇 黄流 黄汤 烂肠 醉泥 春泥 狂水 狂药 甘波 金波 金蕉 美禄 天禄（天禄大夫） 雪乳 雪香 绿酃 桑落 屠苏 索郎 真珠 醍盎 醍醐 鹤觞 雷觞 魔浆 酪浆 糟浆 觞醳 浮蛆 清英 升斗 琥珀（琥珀酒） 琼腴 君子觞 壶中觞 壶中物 尊中物 忘忧物 忘忧君 销忧物 销忧药 消愁物扫愁帚 快活汤 钓诗钩 般若汤水棉袄 太和汤 泰和汤 东西玉玉东西 错煮水 错着水 错认水阿剌吉 里牵绵
酒名：霹雳酒 霹雳酵
泛指酒类：酒浆酏醴
酒的总称：醪
酒的美称：香篘桂浆 瑶浆 福水 欢伯肾人 含春王
贬称酒：祸水 祸泉 猫尿 马尿（马尿水） 烂肠 黄汤 腐肠贼
酒和茶：酒荈
酒和饭食：酒饭
酒和饮料：酒水
酒和肴馔：食饮
酒和女色：酒色(～财气) 醇酒美色
酒的颜色：鹅雏 酒色
酒渣：糟（糟粕）
酒面上的浮沫：蚁(酒蚁；浮蚁；轻～；碎蚁) 蜉蝣 觞花
酒面上的白色浮沫：蛆(玉蛆；浮蛆)
酒味浓：醲 醇(饮～) 醰
酒味醇正：甘辛
酒清冽甘美：青光滑辣 清甘滑辣
酒非常好：闻香下马
酒味薄：醨薄
酒多：酒池(～肉林) 百壶
酒水如泉：酒泉
酒少：滴酒(～不沾)
酒清的样子：醳醳

另见：酒席 酒具 酒器 酒杯 斟酒 敬酒 劝酒 酒人 喝酒 酒醉

果酒fruit wine

以果品为原料经发酵酿成的低度饮料酒。酒度一般在8.5～18度之间。果酒主要化学成分除酒精外， 更有糖、有机酸、酯类及维生素等。果酒滋味柔美， 果香浓郁， 酒味醇和， 具有独特的色、香、味。
发展简史 葡萄酒最早由埃及逐渐传到希腊、罗马、法兰西、德国、西班牙和葡萄牙等地。中国的果酒历史也较早，在汉代，葡萄酒已很盛行； 到明代， 已有葡萄酒、枣酒、椰浆酒等多种果酒。1892年张振勋在山东烟台创建张裕酿酒公司，才有工业化生产规模。其后青岛、北京、天津、重庆和吉林通化陆续建立了以果酒为主的酒厂。1949年以后， 在中国第一个五年计划期间又新建了山西清徐葡萄酒厂， 辽宁熊岳苹果酒厂， 山东烟台礼泉苹果酒厂等， 果酒产量和质量都有很大提高。果酒种类， 仅葡萄酒就有干白、干红、半干白、半干红、甜红、甜白等品种。其他果酒有苹果酒、山楂酒、大枣酒、柿酒、梨酒、橘酒、菠萝酒、猕猴桃酒、黑穗醋栗酒、越橘酒、酸枣酒和荔枝酒等。还以这些酒作为酒基， 经再加工制成香槟酒、苹果香槟酒、味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒、生姜葡萄酒、山楂人参酒、金奖白兰地等几十种之多。
加工原理 果酒酿造主要是利用微生物（酵母菌）的发酵作用， 将果汁含有的糖类发酵转化为酒精和二氧化碳， 其化学反应简式为

果酒酿造常用酵母菌为椭圆形酵母， 或称葡萄酒酵母，在有氧条件下大量繁殖， 无氧时发酵生成酒精。生长发育最适温度25～30℃, 适宜酸碱度为pH5.5～6.5。此外， 也有适于低温发酵的菌株。
果酒分类 依含糖量多少分为： 干、半干、半甜、及甜酒（见葡萄酒）。此外，还有蜜酒。每升含糖量300克以上。

果酒主要种类及其标准(在20℃条件下)

果 酒 种 类	酒度 （度）	糖度 (g/l)	酸度 (g/l)
浆果类
葡萄、 沙棘、 草莓、树莓、黑 穗醋栗、 柿等 猕猴桃	10～18 12～16	4～20 10～18	3～12 4～8
核果类
梅、 杏、 桃、 枣、 樱桃	12～18	120～180	5～10
仁果类
苹果、 梨 山楂	10～16 12～16	100～160 160～260	3～6 5～9
多室浆果类
橘、 橙、 柠檬等	12～16	15～26	4～8

加工过程 果酒酿造一般工艺流程： 果实→冲洗→消毒→破碎→榨汁→调整糖度→主发酵→调整酒度→后发酵和陈酿→换桶→澄清→调配→过滤→装瓶→杀菌→贴标→包装→成品。
具体步骤是： ❶果实原料。要求含糖量高， 酸分适当。酒精是果酒的主要成分， 因此含糖量高， 出酒度也高。酸度一般为0.5～0.8%, 酸类能使果实色素溶出， 也有利于酵母繁殖， 以及成熟过程中与醇类化合成酯类，增进酒香， 但含酸过多也会降低果酒质量，所以要求果实采收适时， 充分成熟， 以期酿得色、香、味俱佳的果酒。
❷破碎和压榨。果实榨汁前先行破碎，以提高出汁率。葡萄和草莓等浆果可采用双滚筒破碎机破碎， 滚筒距离依果实大小而定。质地坚硬的苹果和梨等， 可用万能破碎机破碎。操作过程中加入70～80ppm二氧化硫， 可以防止物质氧化。破碎后立即压榨取汁。压榨可选用水压机或螺旋压榨机， 也依果实种类而异。
❸主发酵。压榨取得的果汁或破碎后的果浆， 经糖度调整后置于发酵桶或发酵池中。发酵液发酵前采用熏硫法消毒，而后加入2%葡萄酒酵母进行发酵。发酵容器顶部需留1/3空隙， 以防发酵时汁液逸出。发酵8～10天后发酵声音沉寂，此时发酵液中的糖分大部分已转变为酒精， 主发酵即告结束。连果皮发酵者， 发酵完毕后先打开发酵桶的出酒管， 取得自行流出的“淋酒”（原酒），而后再行压榨，取得压榨酒。二者质量不同， 应分别贮存。
❹后发酵和陈酿。原酒和压榨酒中仍含有少量剩余糖分， 通过后发酵和陈酿使之转变为酒精。同时， 经过酸和酒精的作用， 产生酯的芳香， 也能使酒中所含的单宁、色素、蛋白质、酒石酸盐等逐步沉淀， 促进酒液的澄清。陈酿期间的管理， 主要是倒酒， 每隔3个月换桶1次，除去酒脚，并需及时补添酒液， 装满容器， 以免杂菌感染。酒液陈酿1～3年后趋于成熟。
❺酒液调整。原酒液陈酿后，出厂前须按产品质量要求， 对酒度和糖度可按下式计算进行调整：

❻澄清和过滤。为了加速果酒澄清， 常采取各种胶剂和单宁澄清法。对于杏、李和猕猴桃等果酒常选用琼脂， 葡萄、苹果和梨等果酒常选用明胶或蛋清。白明胶用量为10～12克/升，琼脂为5～45克/升，蛋清为2～3个/百升。配用的单宁量一般为胶剂的80%。
果酒通过过滤， 达到清澈透明状态。常用的压滤机有石棉过滤机和硅藻土过滤机。
❼装瓶和杀菌。果酒经调整、过滤澄清后， 流经巴氏杀菌器或板式换热器进行70℃低温杀菌， 而后装瓶密封。但也可先行装瓶密封， 然后经70℃水浴杀菌20分钟后冷却。最后经灯光检验、贴标、装箱等操作即为成品。

227 果酒

是以各种水果为原料，经压榨、发酵而酿制的原汁酒。酒精度14—18%左右。果酒富含多种有机酸、维生素以及原来果实的特有清香和酒的酯香，是一类有益于人体的饮料酒。其品种以使用原料分为：苹果酒、山楂酒、山枣酒、杨梅酒、荔枝酒、广柑酒、梨酒、菠萝酒、桑葚酒等。

果酒

低度饮料酒的一类。以各种水果（包括野果）为原料，用发酵法酿制成。有水果原味。分别以果实名称命名，如苹果酒、弥猴桃酒、杨梅酒等。