果肉饮料fruit flesh beverage

含有一部分果浆的果实饮料。因它不是原果汁， 又呈浆状不是液状， 故又称假果汁， 因已经稀释， 也称稀果汁。
果肉饮料始于美国， 1923年克鲁斯(William V.Cruess) 最早提出采用果浆制汁。以后逐渐流传到世界各地。1942年果肉饮料已有较为具体的加工工艺。1950年又经改进， 在果浆中加用部分去皮果实的冷冻果汁， 产品质量更有提高。
果肉饮料可用一种或一种以上的果实制取， 产品以桃和杏为主， 李和梨次之， 其他更有番石榴、西番莲、香蕉和杧果等几种， 也有苹果和杏、苹果和葡萄、菠萝和葡萄柚等混合产品。果肉饮料约含果浆20～50%，可溶性固形物约10%, 不溶性固形物18～20%，但其中的加糖浓缩品常作为果肉饮料或他种饮料的基质使用， 其浓度约为果肉饮料的2～3倍。
供制果肉饮料的果实要求完熟， 坚熟果实的制品风味和色泽都较差。
果肉饮料的加工保藏原理同果汁。其加工工艺流程如下： 原料果实→洗涤→选择分级→预煮→破碎→打浆→筛滤→果浆→调整或混合 （用糖液或他种果汁果浆）→脱气→均质→瞬时巴氏杀菌→装罐→封罐→冷却→产品。
以上调整中的稀释用水， 或糖液配制用水都用离子交换水。脱气前加热到30～40℃, 在5332～6665帕压力下脱气， 其后再行高压法或超声波法均质。
果肉饮料的种类有： ❶桃肉饮料。选用肉质紧密的黄肉、离核、溶质品种充分成熟的果实为原料 果实洗净， 对剖去核。用100℃, 1%氢氧化钠溶液浇淋15秒，静置60秒去皮， 清水喷洗； 或用100℃蒸汽处理1～2分钟去皮。经82℃预煮后打浆，筛滤(筛孔0.05～0.08厘米)后取得果浆。加用浓度30%的糖液，调整到适宜糖浓度， 必要时可加用少量柠檬酸， 调节酸度到pH3.7～3.9, 再经真空脱气和加压均质后， 在110℃下瞬时巴氏杀菌30秒， 在85℃下装罐，放置3分钟，冷却后即成产品。
❷杏肉饮料。选用肉质丰富，核小，色泽深的品种。取软熟的杏子， 挑选后经蒸汽预热5分钟，用筛孔0.065厘米的打浆机打浆， 经换热器加热到87～93℃，用糖浓度15～16%的糖液调节浓度， 并用柠檬酸调节酸分， 使产品糖浓度和酸分在整个加工季度内趋于一致。再经装罐、封罐、100℃杀菌和冷却后即为产品。也可在调节后经90℃瞬时巴氏杀菌， 立即装罐、封罐和冷却制得产品。以上调节时若不用糖液，改用他种果汁或果浆， 如菠萝汁或甜橙汁， 可制得风味协调的混合产品。
❸番石榴果肉饮料。先按一般加工过程制成果浆， 调节后使含果浆20%, 糖分11～14%, 酸分0.17～0.2%, pH3.3～3.5。经82～88℃杀菌60秒钟后装罐封罐， 倒置3分钟， 冷却后即是产品。若用瓶装，装瓶前须行9 806.65千帕的均质处理。
❹苹果一杏果肉饮料。杏子按常法制成果浆，再按比例与苹果汁和食糖混合， 制成混合果肉饮料。物料配比的一种方法是用可溶性固形物含量11.9%的混浊苹果汁180份， 可溶性固形物含量12%的杏浆100份， 食糖100份， 混合后制品可溶性固形物含量14.5%, 酸分0.51%, 糖酸比29。