果实质量fruit quality

果实外观与内质的综合表现。商品果实必须具备各该品种的固有性状。用途不同，对果实质量要求的重点则有一定的差异，同一类果实各国均有其质量的分级标准（见果品分级）。质量指标 果实外观指标通常包括： 果形、大小、单果重或穗重、整齐度、果梗长短、色泽（底色与彩色）、果粉或蜡质、表面光洁度与光泽、果点大小等项；内在品质则包括： 肉质(粗细、软脆、松硬)、色泽、汁液、风味、香气、糖酸比、可溶性固形物含量、营养成分(糖、淀粉、蛋白质、有机酸、矿物质、维生素)、甜酸度以及贮运性能等。此外， 不同树种， 还有不同的要求。如梨石细胞的多少； 核桃壳的厚薄和取仁难易； 板栗涩皮剥离难易； 枇杷果肉与种仁比例； 柑橘种子数量；柿脱涩难易等等。而果实上的任何缺陷(病虫害、生理病害、机械伤害)或污染(药斑、蝇粪), 都会不同程度地影响果实质量。
质量评定 主要依靠分析测定， 和感观鉴评， 果形、色泽、整齐度、缺陷与污染、肉质、汁液、风味、芳香等以感观鉴评为主， 通常需逐项计分， 但也需有简要的综合评价； 大小、单果（穗）重、果形指数、糖、酸及其他营养成分、硬度等， 则用相应仪器进行理化分析。
影响质量的因素 遗传性决定各个品种的果实质量性状， 但果实质量的绝大多数指标， 都属于数量遗传， 或者在发育过程中， 依次受多基因的控制。环境条件或栽培技术的差异， 都可影响果实质量， 故同一株树上的果实之间， 也存在着差异。
果实的大小取决于果实细胞数量，和细胞体积，及其间隙的大小。花芽质量， 贮藏营养，受精是否充分，花后气温高低， 土壤湿度等条件，影响幼果细胞分裂，及细胞数量； 而水肥、光照、积温、营养生长状况， 一树果实的多少等， 则影响果实细胞的体积。一般以果实大小适中， 符合该品种应有的大小为最佳。过大的果实， 细胞结构疏松； 果实太小，细胞内含物偏少，品质下降。尤其是梨果， 大果型发育良好， 果肉中的石细胞分散， 肉质细脆， 汁多， 品质显著增进。
果实生育期长短， 是各该品种对有效积温要求的反映， 只有基本满足其对热量的要求， 顺利完成其生育期， 才能体现其最佳风味及品质。糖、氨基酸、维生素等的绝对含量， 随果实生育期进展而增加； 有机酸、果胶等， 则随果实成熟而降解。因此， 任何果实，过早采收， 对品质十分不利； 但过晚采收， 也会影响果实的贮运能力。此外， 果实生育期长短， 也反映其对光合产物的积累与转化，故同一树种的早熟品种，质量常不如中、晚熟品种。
氮肥过多， 磷、钾肥不足， 枝叶徒长， 果实过大，品质下降； 过于干旱， 结实过量， 叶片早落， 则果实发育差， 果实偏小， 品质也差。因此， 在栽培上，氮、磷、钾肥和其他元素， 应有适当的配比； 果实发育前期， 应使土壤水分充足， 中后期则需适当控水； 留果量要根据树势、枝量等确定， 一般要保证小果率不超过总量的5%左右。选择各种果树和品种最适宜的生态条件， 是提高果实质量最重要和最有效的保证。
提高质量的措施 选择适于当地的优良品种， 增加土壤有机质， 和供应足够的营养元素， 注意钾、钙的平衡， 和其他微量元素的平衡； 控制负载量， 和防止大小年结果： 调整树冠结构，保证果实充分受光；及时防治病虫、鸟兽的危害； 适期采收， 和及时完成采后处理， 是保证果实具有固有品质的系列措施。