果实失水water loss of fruits

果实通过蒸腾不断丧失水分的现象。采收前， 果实白天因蒸腾， 入不敷出而失水， 体积缩小， 夜间获得补充， 恢复原来体积或有所增长； 但在干旱等情况下， 果实不能恢复原状， 甚至落果减产。采收后及贮藏期间， 果实蒸腾， 水分不能得到补偿， 重量随之减轻， 造成干耗。果实有一定的抗失水能力。果实表皮失水远比自由表面失水少， 失水主要是通过角质层的裂缝、伤口和果柄端等处， 皮孔和萼端也有少量失水。
新鲜的水果含水量一般在80～90%, 以维持细胞的膨压， 保证正常的代谢和外表的饱满。失水达5%时， 就会引起许多水果萎蔫， 表皮起皱，代谢失常，呼吸加剧， 乙烯和脱落酸增加， 加速果实的衰老并降低商品价值。
各种果实的失水率决定于体积和表面积的比例，表皮的性质， 表面覆盖物状况， 伤口多少， 以及气孔数量、分布和开张程度。果实失水是由于果实中水蒸气压大于周围空气中水蒸气压而造成的。高温能使果实中水蒸气压与周围空气中的水蒸气压差增大， 低温可以减少果实的蒸腾强度。因此， 创造低温、高湿的环境， 可以有效地减少果实失水， 果实表面涂蜡， 或用薄膜包装贮运， 也可有效地减少或防止果实失水。