果品营养价值nutritive value of fruits

果实含有的营养成分及其对人体健康的生理效应。果品含有多种营养成分， 对维持人体的正常生理活动及健康水平都具有重要作用， 日益受到重视。
维生素 对调节人体生理机能， 保障身体健康方面有重要作用。富含维生素C（抗坏血酸）的果品有刺梨、猕猴桃和枣， 还有山楂、柑橘、草莓、鳄梨等含维生素C也较多。一些果品含有丰富的胡萝卜素(维生素A源), 以杏、枇杷、杧果含量较多， 其次为李、樱桃、山楂、柑橘等。含维生素B1和B2较多的果品有鳄梨、杧果、香蕉、甜橙、核桃、板栗等。此外， 一些果品还含有维生素P、维生素D、维生素E、叶酸等。维生素在热加工过程中往往大量损失， 特别是维生素C最不稳定。因此， 新鲜果品就成了供应人体所需多种维生素的重要食品。
矿物质和微量元素 果品中含有钙、磷、钾、铁等多种矿质元素， 是构成人体组织的重要成分。无机盐具有调节细胞渗透压和维持体内酸碱平衡的功能，有些还是多种酶系的组成成分。有些果品的矿物质含量特别丰富， 如橄榄、扁桃、榛子、杏仁、枇杷、山楂、刺梨、柑橘等富含钙素； 榛子、扁桃、杏仁、核桃等富含磷素； 阿月浑子、榛子、扁桃、樱桃、杏仁等富含铁素； 扁桃等还含有锰、锌等微量元素。
碳水化合物 为果实主要成分， 包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。果品中的糖类主要是葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖等。多数果品含有大量葡萄糖， 尤以葡萄含量最多， 樱桃、李、杏、柿、越橘等次之。果糖与葡萄糖同为单糖， 易为人体吸收， 含果糖较多的果品有苹果、梨、葡萄、樱桃等。含蔗糖较多的果品有桃、杏、李、龙眼、树莓、苹果等。麦芽糖见于葡萄、穗醋栗、黑莓等。淀粉在成熟果实中的含量很少， 但在无花果、龙眼、杧果、板栗等果实中含量较多。淀粉在人体内可被酶分解， 转化为麦芽糖， 最后转化为葡萄糖而被吸收。
除了糖和淀粉外， 在果实中还含有较多的纤维素和果胶，它们虽不能被消化吸收， 但能促进肠道蠕动，有增强肠胃功能和通便的作用。在被肠道微生物分解后， 还具有减少有毒物质对人体损害的作用。例如果胶可使铅加速排出体外， 并能降低血液中胆固醇的含量。果胶和纤维素都能吸附细菌毒素，有止泻作用，并有助于预防动脉粥样硬化症。
有机酸 能增进果实风味， 促进消化， 维持人体内酸碱平衡。果实中所含有机酸的主要种类有苹果酸(苹果、梨、桃、樱桃、李等)、柠檬酸(柑橘类、石榴、香蕉、菠萝、草莓等)、酒石酸(葡萄、苹果、樱桃)；还有草酸(杏、越橘)、琥珀酸(蔓越橘、穗醋栗)、异柠檬酸（越橘）、奎宁酸(蔓越橘、梨)、富马酸(醋栗、苹果)等。在一种果实内往往含有几种有机酸。
蛋白质、脂肪和酶类 一般果实中的含氮物质（蛋白质和氨基酸和脂肪）都很少， 但一些干果， 如核桃、榛子、杏仁、扁桃、香榧、椰子等果实中却含有丰富的蛋白质和脂肪。果实中还含有各种酶类， 对人体内各种物质的代谢作用有重要意义；它们对果实的成熟、品质和贮藏性也有影响。主要酶类有各种氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、淀粉酶、蛋白酶、蔗糖酶、脂酶和果胶酶等， 均对人体营养有直接或间接的作用。
此外， 果实中还含有各种色素、单宁和芳香物质。叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮素和花青素使果实具有不同的色泽。单宁使果实具有涩味。芳香物质主要是脂、醚、醛、酮等复杂有机化合物， 使果实具有特殊的芳香。这些决定果实色、香、味的物质， 也直接或间接地影响果品的营养价值。
各种干鲜果品主要营养成分的含量见表。

各种鲜果每百克可食部分的营养成分含量

果品 名称	水分 (g)	蛋白质 (g)	脂肪 (g)	碳 水 化合物 (g)	钙 (mg)	磷 (mg)	铁 (mg)	胡萝卜素 (mg)	硫胺素 (mg)	核黄素 (mg)	尼克酸 (mg)	抗坏血酸 (mg)	样品和分析地区
葡 萄 橙 柑和橘 柠 檬 柚 苹 果 沙 果 海 棠 梨 桃 杏 李 樱 桃 山 楂	87.9 86.1 85.4 89.3 84.8 84.6 82.7 75.0 89.3 87.5 85.0 90.0 89.2 74.1	0.4 0.6 0.9 1.0 0.7 0.4 0.3 0.2 0.1 0.8 1.2 0.5 1.2 0.7	0.6 0.1 0.1 0.7 0.6 0.5 0.8 0.2 0.1 0.1 0 0.2 0.3 0.2	8.2 12.2 12.8 8.5 12.2 13.0 15.1 22.4 9.0 10.7 11.1 8.8 7.9 22.1	58.0 58.0 56.0 24.0 41.0 11.0 45.0 66.0 5.0 8.0 26.0 17.0 6.0 68.0	15 15 15 18.1 43 9 9 6 6.0 20 24 20 31 20	0.2 0.2 0.2 2.8 0.9 0.3 0.9 1.3 0.2 1.2 0.8 0.5 5.9 2.1	0.11 0.11 0.55 0 0.12 0.08 0.05 0.46 0.01 0.06 1.79 0.11 0.33 0.82	0.08 0.08 0.08 0.02 0.07 0.01 0.02 0.01 0.02 0.01 0.02 0.01 0.02 0.02	0.03 0.03 0.03 0.02 0.02 0.01 0.02 0.02 0.01 0.02 0.03 0.02 0.04 0.05	0.2 0.2 0.3 0.2 0.5 0.1 0.2 0.2 0.1 0.7 0.6 0.3 0.7 0.4	微量 54 34.0 40.0 41.0 微量 1.0 2.0 4.0 6.0 7.0 1.0 11.0 89.0	上海、北京 (4个品种平均)北京 (14个品种平均)北京 北京 上海、北京 北京 北京 北京 （鸭梨）北京 北京 北京 北京 北京、 江苏 北京
刺 梨	84.7	0.7	0.1	13.9	68.0	13.0	2.9	0.13	0.05	0.03	-	2087.8	(199个样品平均)贵州
猕猴桃	84.0	1.1	0.3	10.5	40.0	25.0	0.4	0.70	-	-	-	100.0～420.0	北京
枣	73.4	1.2	0.2	23.2	14.0	23.0	0.5	0.01	0.06	0.04	0.6	540.0	(16个品种平均)北京
柿	82.4	0.7	0.1	10.8	10.0	19.0	0.2	0.15	0.01	0.02	0.3	11.0	北京
石 榴	76.8	1.5	1.6	16.8	11.0	105.0	0.4	-	-	-	-	11.0	北京
余甘子	78.7	0.5	0.3	17.4	41.0	11.0	1.4	0.05	0.03	0.03	0.3	356.0	广西
橄 榄	79.9	1.2	1.0	12.0	204.0	60.0	1.4	-	-	-	-	21.0	江苏
无花果	83.6	1.0	0.4	12.6	49.0	23.0	0.4	0.05	0.04	0.03	0.3	1.0	上海、 北京
枇 杷	90.0	1.1	0.5	7.2	54.0	28.0	微量	1.52	-	-	-	16.0	福建
香 蕉 菠 萝 草 莓 荔 枝 龙 眼 杧 果 杨 桃 番石榴 椰 子 黄 皮 核 桃	77.1 89.3 90.7 83.6 81.4 85.2 91.5 81.9 47.0 82.6 3.6	1.2 0.4 1.0 0.7 1.2 0.6 0.6 0.7 3.4 1.0 15.4	0.6 0.3 0.6 0.1 0.1 0.3 0.3 0.7 35.3 0.2 63.0	19.5 9.3 5.7 15.0 16.2 13.1 5.8 11.5 10.1 14.9 10.7	9.0 18.0 32.0 4.0 13.0 11.0 5.0 20.0 21.0 50.0 108.0	31.0 28.0 41.0 32.0 26.0 14.0 15.0 28.0 98.0 25.0 329.0	0.6 0.5 1.1 0.7 0.4 0.8 0.7 1.5 2.0 0.7 3.2	0.25 0.08 0.01 微量 0 5.70 0.03 0.01 0 微量 0.17	0.02 0.08 0.02 0.02 0.04 0.02 0.01 0.04 0.10 0.04 0.32	0.05 0.02 0.02 0.07 0.03 0.05 0.02 0.09 0.01 0.03 0.11	0.7 0.2 0.3 1.1 1.0 1.6 0.4 1.7 0.2 0.5 1.0	6.0 24.0 35.0 15.0 60.0 4.0 18.0 74.0 2.0 39.0 -	北京 北京 北京 广西 广西 广西 广西 广西 北京 广西 北京
栗	53.0	4.0	1.1	39.9	15.0	77.0	1.5	0.02	0.07	0.15	1.0	60.0	陕西
银 杏	53.7	6.4	2.4	35.9	10.0	218.0	1.5	0.38	0.22	0.05	1.3	-	上海、 北京
榛 子	10.2	21.0	49.7	12.2	316.0	556.0	8.3	-	-	-	-	-	江苏
香 榧	6.4	10.0	44.1	29.8	71.0	275.0	3.6	-	-	-	-	-	江苏
杏 仁	5.8	24.9	49.6	8.5	140.0	352.0	5.1	0.10	-	-	-	10.0	北京
扁桃仁	4.0	22.0	55.7	12.8	385.0	444.0	4.8	-	0.29	0.47	2.0	1.0	新疆

注： 据中国医学科学院《食物成分表》(1989年)
果品的保健作用 果品中尚含一些有医疗作用的成份， 具有医疗保健作用， 有的果品是很有医用价值的中药材。杏果实所含的维生素A、C、儿茶酚和黄酮类物质及杏仁中所含的苦杏仁甙等， 对人体有扩张气管和消炎止咳的疗效。山楂所含的三萜类和黄酮类物质可调解心律， 防止冠心病， 降低胆固醇； 所含的懈皮黄、金丝桃甙等对气管炎有疗效。猕猴桃含有丰富的维生素C, 还有维生素P以及种子中所含的亚油酸等，对防止心血管疾病、降低胆固醇有一定作用。罗汉果含有一种特殊的甜味物质， 甜度高于食糖300倍，对糖尿病人适用。刺梨果实含维生素C极丰富，每100克果实含842～3 500毫克， 常饮刺梨汁可预防神经系统疾病和内脏肿瘤。沙棘富含维生素C、E、A、PP及烟酸等， 能软化血管， 降低血压、防止人体内致癌物质的形成。