松鼠鳜鱼

长沙传统名菜。以民国时期走马楼 “曲园”酒家厨师陈胖子 （佚名） 制作最为拿手。活鳜鱼一条宰杀去鳞、鳃、鳍剖洗净，取下鱼头剖开下巴之成平开一片；顺背脊骨将鱼从头至尾部片下，使之成尾部相连的两扇鱼，片去腹刺，在肉的一面斜剞上下字交叉花刀，深度接近鱼皮但不剞断。鱼肉和鱼头用盐、料酒稍腌，湿淀粉涂于鱼身花纹内，撒上干淀粉，手提鱼尾摇摆使剞的花刀都能立起来； 鱼头粘上淀粉。花生油入锅烧沸，先下鱼头炸熟取出，再手提鱼尾抖开花刀下锅，炸酥呈金黄色鱼肉卷成松鼠形捞出装盘，鱼头摆在前面； 锅中留油，下冬笋、香菇、鲜红辣椒丁、姜末，蒜泥稍炒，加盐、糖、醋、番茄酱，湿淀粉调成稀勾芡，加沸油使汁烹起泡，入葱花浇在松鼠鱼上，两边拼香菜即成。风味特色： 鱼酥脆，色红亮，形色俱美，甜、酸、香、鲜兼具。