扒羊肉

烹调

庖（庖馔）　膳　馈　调治　调羹　调饪　炙脍　调烹　烹燔　烹庖　烹和　烹治　饪熟
烹调食物：烹胹　调鼎
烹鱼：烹鲜
烹调珍美的菜肴：炰鳖脍鲤
烹调珍奇名贵的菜肴：烹龙炮凤　烹龙炰凤　烹龙庖凤　烹龙煮凤　炙凤烹龙　炰凤烹龙　炮凤烹龙　炮龙烹凤
主持烹调：掌灶
司厨，烹调：调膳
烹调并啖食：调啖
烹调方法：炒(～菜；～肉)　炸（油炸）焌(～豆芽)　炝　烩(～饭；杂～)　烧(～油；红～)　焖(黄～)焯（焯菜）　煠(～丸子)　爆（爆炒）　燔　煸　焗(～鸡)　熘　熯烀　煨　燉　焌　涮(～羊肉)　漤溜(～肉片)　煎(～灼)　熬(～汤；～煎；～煮)　卤(～制；～肚；～鸡；～豆腐)　脍　腤(～鱼)　汆(～汤；～花生米)　川　炙(烹～)　烹　扒(煮～；～乎乎；～羊肉)　滫
烹调的技艺：炊艺
烹调时间短易嚼：嫩(～肉；炒得～)
烹调时间长难嚼：老(炒～；肉～)
(烹煮调制食物：烹调)

扒羊肉

清代宫廷肉食菜。它是随着清军入关，从东北地区带进紫禁城的。乾隆帝尤其喜食此菜。其主要原料包括： 羊肉3斤6两，酒3钱，酱油4两，葱、鲜姜各少许，香油3钱，花椒10粒，白糖3钱。整块羊肉洗净后放入锅中，加入水、葱段、姜片与花椒，用小火炖，至汤尽后加入酒与酱油，再炖至汁尽肉熟而止。然后把炖好的肉出锅，切成1厘米厚的条，一片挨一片地码在大碗里； 再将酱油 (3钱)、葱花、姜末、花椒、白糖 (各2钱)、酒 (2钱) 和少许鸡汤对入一个碗内，拌匀倒在肉条上、上笼蒸至肉酥烂为止。出笼时滴入香油。整道菜美观大方、香气四溢。它与民间扒羊肉不同的是，肉下不加任何蔬菜。今天，许多地区仍时兴这道菜，尤其在东北、蒙古、西北等地区。