干蛋白加工dried egg white processing

将鲜蛋蛋白液发酵，在特定温度下除去大部分水分，得到片状结晶制品的加工过程。干蛋白加工采用的原料是鲜鸡蛋，其工艺流程是：

将用鲜蛋制好的蛋白液（见冰蛋加工）进行搅拌与过滤。搅拌时，搅拌轴转速为30转/分，时间为3～10分钟；然后用8～16目的铜丝筛过滤；再送入陶制缸内发酵。蛋白液的发酵有自然发酵和酶发酵等方法，自然发酵是利用存在于蛋白液内的发酵细菌和酶类对蛋白液进行发酵，室内温度应控制在32～35℃，时间约需72小时。酶发酵是利用酶制剂对蛋白液进行发酵，室内温度应为32～35℃，时间约需24～36小时。酶发酵具有时间短、发酵液无不良气味、色泽好等优点，中国目前多采用此法。在发酵过程中，蛋白液在发酵细菌和酶的作用下发生自溶作用，所含糖分分解为乳酸，既能减少成品在贮存期间的赤变或褐变现象，又使蛋白液的粘度降低，成为澄清的水样状态。此外，部分高分子蛋白质的分解，使得成品中的水溶物含量增加。发酵成熟的蛋白液pH值为5.2～5.4，打擦度达15厘米以上。过滤后在发酵成熟的蛋白液中加入氨水中和，使pH值达到7～8，即可进行烘制。中国采取的是水流白烘制法，即在不使蛋白液凝固的前提下，利用流动温水传递的热量，使蛋白液内的水分逐渐蒸发，烘制成透明的薄晶片。该法的主要设备是水流烘架和铝制烘盘。水流烘架全长约4米，共6～7层，每层都设有水槽。烘盘(每边长30厘米，深5厘米)放在水槽上面。水槽一端设进水管，另一端设出水管，使保持一定温度的热水流过水槽，并循环使用。烘制时，水流温度控制在53～56℃，烘盘（内涂凡士林）内的蛋白液温度逐渐上升至53～54℃。烘制15小时后，将蛋白液表面形成的透明结晶片揭下，1小时后进行第二次揭片，再过20～40分钟，进行最后一次揭片。烘制好的蛋白片含水量仍较高，必须进行晾白，继续蒸发水分，即将结晶蛋白片搭成人字架， 在40～50℃的温度下保持4～5小时，至蛋白片出现瓦裂现象，即晾干(蛋白片含水分约16%)。再进入拣选工序，将大片蛋白捏成适当大小的小片，同时还将厚块、潮块、熟块和无光泽片拣出。继续晾白或整理、加工成碎屑，再将其余符合要求的蛋白片放入木箱进行焐藏。焐藏是在室温下放置48～72小时，使蛋白片中水分自行蒸发或吸收，达到水分平衡。将成品装箱，规格有每箱25与50千克两种。