富含铁的食物

食物中的铁有两种存在形式，存在的形式不同直接与其在人体肠道的吸收率有关。动物性食品中的铁是以血红素铁的形式存在，例如血红蛋白、肌红蛋白中的铁，是一种与卟啉相结合的卟啉铁，当其通过肠粘膜表面的受体后仍为卟啉铁形式，可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，因此吸收率高。例如肉，鱼，禽类所含的铁一般吸收率为11%—22%，但蛋类由于含有卵黄高磷蛋白，能干扰铁的吸收，故鸡蛋所含铁吸收率并不高，仅3—5%。植物性食品所含的铁为非血红素铁，多以氢氧化铁(Fe⧻(OH)₃)三价铁的形式存在，这种形式的铁需在酸性介质如胃酸及食物有机酸的存在下，被还原成二价的亚铁离子(Fe⧺)后才能被肠粘膜上皮细胞吸收。 一般植物性食物铁的吸收率低，大豆为7%，大米仅1%，且这种非血红素铁的吸收率受膳食因素的影响，如膳食中存在植酸、磷酸、草酸、鞣酸、多酚类物质及纤维素均可降低铁的吸收率。谷类含有植酸，蔬菜含有草酸，均可与铁形成难溶的植酸铁、草酸铁而影响吸收。某些蔬菜如菠菜、苋菜、茭白含草酸较多。茶中所含的鞣酸及咖啡含有的多酚类物质亦可抑制铁的吸收。过多的食入纤维素也会减少铁的吸收。相反，有些因素可以促进铁的吸收，例如维生素C，可以促进三价铁还原成二价的亚铁离子并与其结合成可溶性化合物而利于吸收。因此，在用铁制剂治疗缺铁性贫血时，同时补充维生素C会取得更好的效果。肉类食品如猪肉、牛肉、羊肉及鱼、禽类的蛋白质分解产物可促进铁的吸收，称为肉类因子或肉鱼禽因子，但牛奶与蛋类无此作用。含铁丰富且吸收率高的主要为动物性食品，如猪肝、猪血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、发菜、芝麻酱、桂园、淡菜等。黄豆、黑豆含铁也较多，但吸收率不太高，约为7%。