宫爆鸡丁
原名“宫保鸡丁”。清咸丰进士丁宝桢,于同治六年(1867年)任山东巡抚,曾被赐封为太子太保,简称为宫保,故尊称为丁宫保。他是一个讲究饮食的美食家,在山东巡抚任内曾调用济南名厨先后达数十名为其家厨,其中最有影响的名厨有周进臣,刘桂祥等人。他们应用山东菜的爆炒技法烹调的“炒鸡丁”,颇得丁宝桢的好评,故在其住所宴客,都用此菜待客,受到客人的赞誉,称为“宫保鸡丁”。后来丁宫保调任四川总督,此菜又在四川广为流传,“宫保鸡丁”之名逐而传播各地。由于四川菜辣味较重,为有区别,山东菜“宫保鸡丁”,因是突出爆炒技法,故为“宫爆鸡丁”,流传至今。此菜以嫩鸡脯肉为主料,用刀“扦”过,切成丁,放入碗内,加入精盐,鸡蛋清、湿淀粉抓匀,炒勺放火上烧热后加入油,烧热后放鸡丁滑至八成熟时滗出,勺内留少许油加少许白糖炒呈鸡血红色时,加入红辣椒丝、葱、姜末炒红,烹入绍酒,下入滑好的鸡丁颠翻,随即倒入用酱油、味精、精盐、湿淀粉,清汤对成的芡汁,稍开,放入去皮的炒熟花生米颠匀即成。