奶油加工butter processing

将鲜牛乳中的脂肪分离出来，经过杀菌、成熟、搅拌、压炼等工序，制成浅黄色纯乳制品的过程。根据产品风味和制作方法，可分为鲜制奶油（加盐或不加盐）、酸制奶油、重制奶油与无水奶油等品种，其中以鲜制奶油产量最多。奶油含有人体代谢所必需的脂肪酸、磷脂、固醇、全部脂溶性维生素及矿物质等成分。
鲜制奶油的工艺流程是：

原料乳的验收同消毒牛乳加工。
预热分离 将牛乳预热到35～40℃后，通过牛乳分离机将乳脂分离，得到含脂率为36～40%的稀奶油。
稀奶油中和 有时稀奶油酸度偏高，为了防止杀菌时蛋白凝固影响质量，需进行中和处理，使酸度下降到20°T。一般使用碳酸钠中和，添加量经过计算确定，使用带搅拌的贮乳缸中和。
杀菌 杀死病原菌及有害细菌，破坏酶的活力，特别是脂肪酶，以延长产品的保存期。杀菌设备分间歇式和连续式两种，产量小可选用带搅拌器的夹层冷热缸，产量大可选用板式杀菌机。
成熟 将杀菌后的稀奶油迅速冷却到8℃以下，在保温缸内放置8～12小时进行物理成熟，乳脂中大部分甘油脂，由乳状液态转变成固态，以使搅拌过程顺利进行。常用设备是带搅拌器的立式冷热保温缸。成熟后的稀奶油经过搅拌，乳脂可聚附成奶油颗粒同酪乳分开，从而进一步加工成奶油。
搅拌 搅拌过程是在搅拌机中完成的，搅拌机以42转/分的速度旋转30～40分钟，当稀奶油分离成奶油颗粒与酪乳时，即停止搅拌，排除酪乳。一般采用锥型、方型和柱锥结合型等间歇式搅拌机。
奶油粒洗涤 注入清水洗涤奶油颗粒，可除去残留的蛋白质及乳糖，提高产品的保藏性，调整奶油温度和硬度。一般洗涤两次即可，洗涤用搅拌机的转速为17～20转/分。
压炼 洗涤后进行压炼，使奶油颗粒成为组织细腻的奶油层，通过压炼调整产品的水分含量和粘度。
包装 将压炼好的奶油尽快地进行包装。分大小两种包装规格。包装物材料要求不透油、不透水、不透气、防霉、遮光和有韧性。小包装常用铝箔纸作内包装物，或用塑料盒以铝箔纸封口。手工包装常采用透明耐油纸作内包装物，然后装纸盒，再装纸箱。大包装在纸箱内，衬以牛皮纸及硫酸纸，装满奶油后打包入库。包装过程中应严格按卫生制度操作，避免细菌污染。奶油的小包装常使用自动包装机，包装后迅速送入-15℃以下低温冷库保藏。奶油在4～6℃温度下冷藏，保存期为7天；在-15℃冷藏时，可保存6个月；在-25℃以下可长时间保存。奶油极易吸收异味，丧失乳脂香味，所以保存环境要清洁。