奶汤鱼翅

湘菜名肴。制法为： 鸡肉和五花肉砍块，入开水锅煮过，捞出洗净。干贝剥去边上老筋洗净，放葱、姜、料酒和水，蒸发。鱼翅洗净，排扣在盘内，推入竹箅上，盖底箅，入砂锅，重物压紧，加料酒和清水，旺火烧开，换冷水，鱼翅冷透，再换冷水烧开。放汤、料酒和葱姜，上火汆煮，连底箅取出鱼翅，去汤不要。砂锅放底箅，加葱姜和五花肉，盛有鱼翅的底箅放在五花肉上，上放鸡肉，重物压紧，加料酒、清水，旺火烧开，撇去泡沫，盖盖，移小火煨三、四小时，取出鸡肉、五花肉，去葱、姜，原汤过箩筛，加奶汤、干贝汤和盐，旺火烧开，使鱼翅入味。小白菜去边叶留小苞，下开水锅汆过，冷水过凉。食用时，鱼翅收浓汤，连底箅取出，翻扑盘中。奶汤内加味精和胡椒粉，下白菜苞烧开，入汤罐，鱼翅下奶汤，放鸡油即成。风味特色： 鱼翅软糯，奶汤浓厚，味极鲜美营养丰富。

奶汤鱼翅

济南菜。将水发鱼翅撕成长穗，用沸水汆去腥味，捞入大碗内，加入沸水，入笼蒸约1小时取出，滗去水，倒在洁净白布上包扎起来。猪肥瘦肉切大片、鸡腿剁块，鸡骨架劈作两半，猪肋骨剁段，冬菇每个切成两半，油菜心切段，均用沸水氽过。将猪肋骨放入砂锅内，上面放鱼翅包，周围放鸡骨架、猪肉片、鸡腿块，再加入精盐、葱段、姜片、蒜、清水，用旺火烧沸、撇净浮沫后，改用微火炖约1小时半。将鱼翅包取出解开，把鱼翅摆放在大碗内，放入炖鱼翅的原汤，入笼用微火保温。炒勺内放猪油烧热，下入葱段炸出香味，加入奶汤、清汤、精盐烧沸，撇去浮沫。此时将鱼翅从笼内取出滗净汤，扣入汤盘内，摆上冬菇、油菜、火腿片。勺内汤再加入姜汁、味精、绍酒、鸡油，浇在鱼翅盘内即成。