大蒜栽培史history of garlic growing

大蒜(Allium sativum L.)，自古就是中国北方不可一日或缺的食品，是汉代从西域引入栽培的，古代又名葫。
早在1世纪，已有大蒜的商品性生产。随着商品经济的不断发展，到明清时期，大蒜的商品性生产也日益活跃。如： 江苏松江府所需的大蒜仰及于崇明，湖南攸县的大蒜运销至湖北省； 河北昌黎的大蒜远销辽宁营口。清末，山东平度的大蒜经由铁路运销远方。到民国年间，浙江梅里、广东开平等地的大蒜更成了出口货，远销南洋。
南北朝时，黄河中下游一带栽培的大蒜主要是紫皮蒜；山西省北部栽培的基本上都是小瓣蒜，据说即使将河南北部生产的大瓣蒜引种至山西栽培，仍然长成小瓣蒜。到了清代，北方栽培的大蒜，鳞茎外皮的色泽一般都有红皮与白皮两类，蒜瓣也有大瓣和小瓣两种类型，红皮种辛辣味浓厚，适于春播；白皮种适于秋播。
古人认为栽培大蒜应注意土壤的选择： 选用“白软地”，长出来的大蒜味甜，蒜头也大； “黑软地”次之；坚实的地里长出来的大蒜味辛辣，蒜头也小。大蒜的播种期一般在农历八月或九月。播种前将地耕翻3遍，作成沟垄，按2～4.5寸的株距点播。生长期中勤加中耕锄草，使根际洁净疏松，并加强肥水管理，否则长成的鳞茎瘦小。北方在严寒的冬季，宜用谷稃覆盖于大蒜的行间，以免发生冻害。抽生的蒜薹应在出现弯曲时及时采收，否则影响鳞茎的发育，形成独瓣蒜。蒜头应在蒜叶发黄时及时采收，采收过晚则蒜头易开裂，出现炸瓣。蒜头采收后，可藉叶鞘编成辫，悬挂在凉爽通风的室内横木上。早在南北朝的时候，人们就发现大蒜的气生鳞茎可以用来繁殖，第一年长成独瓣蒜，第二年则长成分瓣的蒜头，而且较用一般鳞茎繁殖长成的蒜头硕大。
古代大蒜除作为蔬菜食用外，也以之入药。王祯《农书》曾指出大蒜是食疗的上品。