咸蛋加工salt preserved egg processing

采用以食盐为主的辅料，将鲜蛋腌制 一定时间后，得到耐藏制品的加工过程。咸蛋又称腌蛋或盐蛋，煮熟后，蛋白细嫩洁白，蛋黄坚实发沙，呈微红色并起油，味道鲜美可口。江苏的高邮咸蛋在中国较为著名。咸蛋加工多用鸭蛋，主要有草灰、包泥、浸泡三种加工方法。草灰法商品化生产的工艺流程是：

如用鲜鸭蛋10 000只，则需配食盐6千克、水18千克、稻草灰20千克。
先将按配方备好的水和食盐全部倒入搅拌机内搅拌化盐，再将备好的草木灰分批放进，充分搅拌，得到稠稀适度，粗细均匀的糊状物，放置 一夜即可成为可使用的灰浆。然后将经过检验分级的鲜蛋放在备好的灰浆中翻转，使其表面裹上层厚约2毫米的湿灰浆，再滚上2毫米厚的草木灰。最后将蛋壳上的灰料压紧，达到厚薄均匀，表面光滑为止。经装缸密封后，进入腌制过程，腌制时间夏季约需15天，其他季节则约需30～40天。在此期间内，食盐通过蛋壳气孔向蛋内渗透和扩散，形成了咸蛋的风味。同时又使蛋白粘度逐渐减小、变稀变软，蛋黄粘度逐渐增大、变稠变硬，并使蛋黄中的脂肪集聚在中心。此外，食盐具有防腐作用，能抑制细菌的繁殖，延缓蛋的内容物的分解变化，使腌制成的咸蛋，具有较好的贮存性能。咸蛋贮存时应控制温度在25℃以下，相对湿度在85%～90%范围内。贮存期为2～3个月。
咸蛋的传统生产工艺中用手提浆搓灰，生产效率低，中国研制出咸蛋加工机提高了商品化生产的效率，咸蛋加工机由基本相同的两个机组组成： 第一机组主要由料池与灰箱构成，料池中装有自动传蛋器，灰箱中有自动筛选和均匀送灰设备； 第二机组除料池和灰箱外，还有自动振动搓灰装置、均灰光洁器和成品盘。