呼吸跃变respiratory climacteric

果实呼吸速率达最高值的时期。是果实个体发育的转折期。不论在树上还是采收的果实， 只要发育进入这一临界期， 呼吸速率就会急速上升， 达到最高值， 而后缓慢下降。与此同时， 伴随着一系列的成熟生理变化的发生。
20世纪30年代，英国科学家基得和韦斯特(F.Kidd和C. West)在研究布瑞姆莱(Bramley)苹果采收后不同温度条件下， 呼吸速率变化的进程时， 发现不同时间采收的苹果都会或早或迟出现一个呼吸高峰，同时伴随着果实成熟的现象， 对于果实这一由生长转向衰老的转折点， 被称为跃变期。以后许多科学家在其他果实中也证实了这种现象的存在。但有些种类如柠檬、橙、葡萄柚、葡萄、樱桃、无花果、菠萝、草莓等没有呼吸高峰出现。60年代比埃尔(J. Biale,1960) ，根据呼吸变化的类型， 把果实划分为跃变型和非跃变型两类(图1), 它们之间的生理生化特性有很大差别。

时间

图1 跃变型和非跃变型
注：有高峰为跃变型无高峰的为非跃变型

在稳定温度下，呼吸跃变的进程可划分为如下阶段： 呼吸上升前， 呼吸速率最低的时期称为跃变前期； 呼吸速率上升时为跃变期或呼吸上升期， 达到最大值时为高峰期； 最后呼吸下降为跃变后期(图2)。
不同种类果实呼吸跃变进程持续的时间长短， 以及达到的最大峰值虽很不相同，但在呼吸上升的同时，与成熟作用有关的生理生化变化积极活跃， 合成反应旺盛进行，有新的核酸、蛋白质（酶）形成。呼吸高峰以后， 分解反应逐渐占主导， 组织结构逐渐解体、崩溃， 最后死亡。

图 2 呼吸跃变分期示意

呼吸跃变的生化机制还不清楚， 跃变期间观察到参与呼吸作用的磷酸果糖激酶、苹果酸酶和丙酮酸脱羧酶活性增加， 线粒体的磷、氧比值增高， 呼吸控制(RC比)改善， 同时呼吸末端电子传递链中抗氰支路所占的比例增加。呼吸跃变与果实乙烯产生有密切联系， 跃变前的果实用乙烯处理能诱导呼吸跃变； 而呼吸跃变的同时， 乙烯产生急剧增加。如抑制果实乙烯的生成和作用， 呼吸跃变将被抑制和延迟。成熟开始后乙烯自我催化大量生成并起作用， 是刺激呼吸跃变的重要因素（见果实成熟与衰老）。其他组织如花冠在发育过程中呼吸变化也会出现类似果实的跃变现象。

呼吸跃变respiratory climacteric

又称呼吸峰。某些果实成熟过程中呼吸速率急剧升高，尔后下降的现象。当子房刚受精时，呼吸速率很高，伴随果实的生长，呼吸速率逐渐降低，果实成长后达最低点，在成熟期出现呼吸跃变，跃变后的果实达到可食状态，进入衰老阶段。跃变为衰老开始的指标，是果实生命中的转折点。根据成熟过程中的呼吸变化，可分跃变型果实，如苹果、梨、香蕉、番茄等，和非跃变型果实，如葡萄、柑橘等。跃变出现的时间和跃变峰的高低与果实的贮藏寿命密切相关。跃变出现迟，呼吸速率低的果实，贮藏寿命长。采用推迟跃变出现和降低跃变强度的措施，如低温、气调等，可达到贮藏保鲜的目的。

呼吸跃变

又称“呼吸高峰”。一般果实的呼吸量随着果实的长大而减少，在果实生长停止时达到最低点。但苹果、番茄、香蕉等果实在这以后会急剧地增加，并再次减少。这一呼吸量增加的现象即为呼吸跃变。可能是果实中产生乙烯所致。产生跃变意味着果实成熟。此时叶绿素分解，有机酸减少，糖分、色素和芳香物质增加，从而使果实适于食用。