周八珍

我国古代最早的一组名食。《周礼·天官·膳夫》记载： “凡王之馈，食用六谷，……珍用八物”。郑玄注云，这“八物”分别为淳熬、淳母、炮豚、炮牂(zāng)、捣珍、渍、熬和肝膋(liáo)，即所谓“八珍”。关于 “八珍”，元末明初学者陶宗仪 《辍耕录》 载有“迤北八珍”，指醍醐、麈沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆和玄玉浆 （马奶子）。人们现在常说的“八珍”则指龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌和酥酪蝉。为了区别，习惯上把《周礼》所说的“珍用八物”称为“周八珍”。《礼记·内则》记载着“周八珍”及其制作方法：一，淳熬，是将肉酱煎热，浇在陆稻米饭上，再拌入炼好的动物油，类似现在南方的“盖浇饭”； 二，淳母，制作方法与 “淳熬”完全一样，不同的是淳母的米饭不是陆稻米而是黍米；三，炮豚，是将小猪杀死，掏去内脏，以枣填满小猪的腹腔，用芦苇把小猪缠裹起来，再涂抹一层带草的泥巴，放在火中猛烧。这种方法古时叫做“炮”。炮毕，剥去泥巴，然后揉搓掸烧制时猪体表面形成的皱皮，再用稻米粉调制成糊状，涂遍小猪全身，然后投入盛有动物油的小鼎，再将小鼎坐在盛水的大锅里，用火烧熬三天三夜后，将小猪取出，用肉酱、醋等调和而食；四，炮牂，烹制方法与“炮豚”完全一样，不同的是炮牂烹制的不是小猪，而是小母羊； 五，捣珍，是用牛、羊、麋鹿、鹿、獐等动物的里脊肉，经反复捶打，即所谓“捣”，除去肉中的筋腱，烹熟之后，取出揉成肉泥而食；六，渍，是选用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后调上肉酱、梅浆、醋等调料而食； 七，熬，是将牛肉或者鹿肉、麋肉、獐肉经过捶打，除去皮膜，摊在苇荻篾上，再撒上姜、挂和盐，以小火慢慢烘干而成，类似后来的肉脯；八，肝膋，是取狗肝一副，用狗肠脂肪蒙起来，配以适当的汁子放在火上烤炙，使脂肪渗入肝内，再以米粉糊润泽，另取狼的臆间脂肪切碎，与稻米合制成稠粥，一起食用。从“周八珍”中可以看到，早在两千多年前我国的烹饪技术已经发展到很高的水平。