变形杆菌食物中毒proteus food poisoning

系由变形杆菌污染食物后引起的以胃肠道症状为明显或呈过敏性反应的一种疾病。多发生于夏季，可引起集体暴发流行。临床表现为过敏型和胃肠炎型。可对症治疗及纠正水、电解质失衡，一般不需抗炎药物。

变形杆菌食物中毒

病原体 变形杆菌的形态、大小很不一致，有明显的多形性，长约1～2μm，宽0.4～0.5μm，有周身鞭毛，运动活泼，大多数菌株呈丝状物，为革兰阴性杆菌，不产生芽胞，无荚膜。
变形杆菌在自然界的分布较广，粪便、食品以及其他器具均可检出，因而在判断该菌与食物中毒的关系上增添了困难。人粪内变形杆菌带菌率为1.3～10.4%，其中以奇异变形杆菌带菌率最高，约占半数以上(52～76.9%)，普通和莫根变形杆菌次之，其他则更少见。肠道患者带菌率(13.3～52%)较健康人高；动物带菌率为0.9～62.7%（粪便及肠淋巴），其中以犬为最高。变形杆菌带菌率与职业无关。
食品中变形杆菌带菌率为3.8～100%，其中鱼虾类较高，并证实带菌情况与食品鲜度、运输及保藏时的卫生情况密切相关，其带菌来源主要是外界污染。
变形杆菌在大便及食品中的带菌率，可随季节改变而差异，一般夏秋较高(11.3～60%)，冬春降低(4.4～14%)。
流行情况 变形杆菌食物中毒的发病率一般为20～70%，中毒发生与性别、年龄无关。中毒型别主要分两大类：即过敏型和肠胃型。已知与食物中毒有关的有普通变形杆菌，奇异变形杆菌以及莫根氏菌属。后者引起过敏型中毒。
变形杆菌食物中毒主要与动物性食品有关，尤以水产食品最为密切； 食堂卫生条件不佳易污染多种食品，造成食物中毒。引起过敏型中毒的水产食品以红肉青皮的鱼类（如鲐巴鱼）最为常见。
潜伏期与症状 过敏型患者的潜伏期为30～120min；临床表现为颜面潮红（有时上身潮红）、头痛、酪酊样、荨麻疹等。肠胃型患者潜伏期一般为3～20h，临床表现为恶心、呕吐、腹疼、腹泻、发热、头疼、无力等。有时可同时出现上述两类症状，这可能与中毒食品中所含细菌的类别、数量以及代谢产物的性质有关。患者多于1～2d内恢复，短者数小时，长者可达数日，其时间的短暂与中毒型别、食入菌量和机体状态有关。一般预后良好，很少发生死亡。
中毒机理
❶组胺中毒： 变形杆菌食物中毒与食物中大量组胺物质存在密切相关。实验证实在过敏型食物中毒中可检出大量组胺物质，含量为2～32mg/g，并由检样中分离到唯一能产生组胺物质的莫根变形杆菌； 经复制中毒样品，在被污染的食物中也有大量组胺存在 (约在4mg/g)，将此物进行动物和人体实验均获阳性结果。影响组胺产生和中毒的因素有： 当机体摄入量超过100mg时，即有引起组胺中毒的可能性。一般水产类食品（主要为红肉青皮鱼类）是引起组胺中毒的主要食品，组胺是蛋白质的分解产物，组胺的产生不仅与食品中组氨酸存在有关，且必须有大量能使组氨酸脱羧的莫根氏变形杆菌存在。另外，食品加工条件(如温度、湿度、水解及自体消化等)、放置温度和时间、酸碱度以及食盐和糖，对组胺的产生也有关。
❷肠毒素中毒： 某些变形杆菌引起的食物中毒，其潜伏期较短，恢复快，在患者恢复期血清内不能发现特异性抗体。经实验证实为变形杆菌毒素型中毒。以变形杆菌的加热滤液给幼猫，全部产生呕吐； 又以同样滤液进行人体实验，也获得阳性结果。将肠毒素提纯进行人体试验，同样获得阳性反应。变形杆菌肠毒素的化学物质亦为蛋白质和糖的复合物，并具有抗原性。
❸混合型中毒： 实验证实同一菌株的滤液可获得两种毒性物质（组胺与肠毒素）。对人体均可产生典型中毒症状。有的实验认为变形杆菌不是在食品中早已形成毒素，食品中存有大量活的变形杆菌，进入机体内生存繁殖，才是引起中毒发生的主要因素。
实验室诊断 按肠道菌检验方法进行。根据生化反应可分为普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌和雷极变形杆菌。血清分型： 用O和H因子血清作玻片凝集试验以确定其型别。普通变形杆菌和奇异变形杆菌分为49个O抗原群和19个H抗原，莫根变形杆菌分为34个O抗原群和25个H抗原，雷极变形杆菌分为34个O抗原群和26个H抗原。健康人血清的凝集效价一般在1:40以内，非肠道感染变形杆菌的血清效价，则在1:80以上，高者可达1:6000。由变形杆菌引起的中毒患者，其恢复期血清一般为1:40～320，有的可高达1:640～1280，但有的又毫无抗体产生。
本菌经口对小白鼠、豚鼠、幼猫、家兔、猴子等均可引起中毒，出现寒战、竖毛、恶心、呕吐、腹泻等症状。
治疗和预防 过敏型以抗组胺制剂为主，而胃肠炎除对症治疗外，尚应给予抗生素治疗。预防同一般细菌性食物中毒。

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变形杆菌食物中毒

变形杆菌食物中毒包括变形杆菌性肠炎与过敏型毒素中毒，以前者为常见。
变形杆菌属肠杆菌科的革兰阴性杆菌，有鞭毛与动力。在普通琼脂培养基上生长繁殖迅速，其菌落常有爬行特点，不形成单个菌落。该菌产生尿素酶，可分解尿素，根据生化反应可分为普通、奇异、摩根与雷极4型（见表）。其中奇异变形杆菌靛基质阴性，其他各型靛基质阳性。临床标本分离的菌型以奇异与普通变形杆菌较多。抗原结构分菌体(O)与鞭毛(H)二种，后者可被加热破坏。

变形杆菌的生化反应

	靛基质	硫化氢	甘露醇	麦芽糖	肌醇	鸟氨酸
普通变形杆菌	+	+	-	+	-	-
奇异变形杆菌	-	+	-	-	+	-
摩根变形杆菌	+	-	-	-	+	-
雷极变形杆菌	+	-	+	-	-	+

变形杆菌在自然界分布广泛，存在于人与动物粪便、垃圾、泥土与腐败动物体内，是引起食物腐败的主要腐生菌之一。健康人粪便变形杆菌带菌率达10.6～28.4%。其中以奇异型为多，普通型次之。变形杆菌对外界适应力强，营养要求低，生长繁殖迅速，故在食物中 （包括蔬菜）亦易大量繁殖，成为食物性感染的来源。肉类、鱼、蟹及蔬菜等食物均可被污染，污染情况与运输、贮藏的卫生情况密切有关。人们摄入食物中大量活菌而受感染，苍蝇、蟑螂、餐具与手也是其传播的媒介。
变形杆菌在食物中的繁殖，与温度和食物放置时间的长短有关。变形杆菌在室温下能繁殖，气温升高时繁殖更快。被污染的食物在炎热夏天，放置数小时，即可含有足量的细菌引起食物中毒。此种食物常不新鲜，甚至腐败发臭。
本病多发生在夏季，可引起集体暴发流行。流行过程短，无续发性病例。
发病与否及病情轻重和摄入的细菌数量以及人体防御与免疫反应等因素有关。变形杆菌致病力较低。日本学者报告，变形杆菌在肠内繁殖产生肠毒素，猫、猴与“志愿者”口服其培养滤液后可引起呕吐与腹泻。主要病理变化为小肠粘膜充血，水肿。少数重型患者病变可波及结肠，但很少自肠道侵入血液循环发生全身感染。
摩根变形杆菌在食物中（主要是鱼类）可分解蛋白质中的组氨酸，使之脱羧而形成组胺。当人摄入组胺的量超过100mg时，即可能发生组胺中毒，临床表现为过敏型食物中毒。
本病临床表现分为两型：(1)肠炎型：潜伏期大多在24小时以内，以10～20小时为多。临床症状为腹痛与腹泻，常伴有恶心、呕吐(30～40%)。腹痛位于中上腹，呈阵发性绞痛。腹泻1日数次，大便呈水样； 重者可达20次以上，可引起脱水、血压下降与周围循环衰竭。发热者占1/3～1/2，常见于胃肠道症状之后，常伴有畏寒。体温一般在38℃左右，持续数小时后自行消退。病程2～3天，多不治自愈。
患者血白细胞大多1万～2万/μl。中性粒细胞百分比增高。粪便呈水样，内含少量粘液，镜检可见少量白细胞。重者可有较多白细胞与红细胞。
(2) 过敏型： 临床表现为皮肤潮红、酒醉貌、头痛、荨麻疹等过敏症状。
本病暴发流行时应作现场流行病学调查，细菌学检验是诊断的主要依据。从可疑食物中最容易分离变形杆菌，病人粪便与呕吐物以及肛拭子细菌培养也常能分离出同一型菌株，且其生化反应与抗菌谱完全一致。在一次流行暴发时，从病人粪便中分离变形杆菌阳性率常高达90%以上，与健康人粪便中阳性率约为10%有显著差别。发病一周恢复期患者粪便变形杆菌阳性率则迅速而显著下降。
血清学检查具有重要诊断价值。变形杆菌肠炎所产生的抗体效价较低。但近年来采用间接血凝试验，其灵敏度有所提高。恢复期血清对被变形杆菌菌体抗原致敏的红细胞凝集效价较急性期均有4倍以上增高；采用OX₁₉与OX_k菌液为抗原的血清外斐试验仅半数有4倍以上增高，效价也较低。
本病应与化学性食物中毒鉴别，后者潜伏期不超过1小时，除胃肠道症状外，尚有其他内脏中毒症状，不发热。与其他细菌性食物中毒的鉴别则主要依靠细菌学检验。
治疗以对症疗法为主，重型可静脉补液，纠正水与电解质平衡失调。一般不需抗菌药物治疗。

变形杆菌食物中毒proteus vulgaris food poisoning

常见的食物中毒之一。变形杆菌是形态、大小不一，周身有鞭毛的革兰阴性杆菌，是寄生于人体和动物肠道中的肠杆菌。引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌、奇异变形杆菌和莫根氏变形杆菌三种。其食物中毒的发生常与食堂卫生条件差、熟食污染、气温较高、细菌大量繁殖密切相关，多发生在5～10月间。临床上表现为胃肠型和过敏型。胃肠型为其大量活菌及其产生的肠毒素所引起，潜伏期一般为3～20h，出现恶心、呕吐、阵发性剧烈腹痛、腹泻，多为水样便伴有黏液和恶臭，发热、头痛、无力等，患者多于1～2天内恢复，预后良好。过敏型为该菌使食物中的组氨酸脱羧形成组胺所致，潜伏期短，一般为30～120min，出现皮肤潮红、头痛、头晕和荨麻疹等，病程短，预后好。