T010637 中国名菜谱·四川风味
四川省蔬菜饮食服务公司著。 中国财政经济出版社1991年2月版。23万字。分为概述，山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜、其他菜和注释8部分，共介绍四川名菜225种。书前有题词及40幅代表名菜彩照插图。 四川菜简称“川菜”，是中国四大菜系之一，以味多、味广、味厚闻名中外。创有红油、怪味、麻辣、椒麻、糊麻、酸辣等多种特殊味型，确是“麻辣辛香，一菜一格，百菜百味”。 四川菜一般分为高档宴席菜、普通宴席菜和家常风味大众便餐菜之类。高档宴席菜多用山珍海味，调和清鲜，组合适时，上品名菜有“蝴蝶海参”等。 普通宴席菜，菜重肥美，名菜有“回锅肉”、“蒜泥白肉”等。家常风味大众便餐菜，烹制快速，品种多，经济实惠，常见名菜有“麻婆豆腐”、“毛肚火锅”等。 |