T010548 中国名菜谱·浙江风味
浙江省饮食服务公司著。 中国财政经济出版社1988年6月版。22万字。分为概述、山珍海味菜、肉菜、禽蛋菜、水产菜、植物菜、其他菜7部分，共介绍浙江名菜258种。 书前有题词及30幅代表名菜彩照插图。 浙江菜简称“浙菜”，选料细、特、鲜、嫩，擅长炒、炸、烩、溜、蒸、烧技法，以善于保持主料的本色和真味而著称。分为杭州菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜4种风味，又各有特色。杭州菜制作精细，清鲜爽脆、味淡雅。名菜有“东坡肉”、“西湖醋鱼”等；宁波菜以海鲜居多，口味鲜咸合一。 名菜有“锅烧鳗”、“三丝拌蛤”等；绍兴菜以河鲜家禽见长，富有浓厚乡土气息，风味独特。 名菜有“白鲞扣鸡”、“糟溜虾仁”等；温州菜以海鲜入馔著称，口味清鲜，淡而不薄，讲究“二轻一重”(轻油、轻芡、重刀工)。 名菜有“三丝敲鱼”、“爆墨鱼花”等。 |