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能使牛乳中酪蛋白凝固沉淀的物质。凝乳剂应用于制造干酪。凝乳方法有酸凝和酶凝。酸凝乳剂在生产干酪素时常用，酶凝固剂有植物性木瓜酶和胃蛋白酶、犊牛皱胃酶。皱胃酶为常用之凝乳酶，其作用过程分两个阶段，在凝乳酶的作用下使酪蛋白变成副酪蛋白，然后在钙离子作用下，变成副酪蛋白钙而凝固。酶凝固剂受牛乳的酸度、温度、钙离子浓度影响。
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