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用冷冻的方法制作的一类菜肴。原料烹调成熟后，其本身或另加的猪肉皮、冻粉等原料所含的胶质溶于汤汁中，原料和汤汁一起冷却后，即凝结成半固体的冻子。有咸、甜两种。咸品多用于禽畜鱼虾，或加些猪肉皮。甜品多用于干鲜果品，并加些冻粉。菜品晶莹透明，鲜嫩爽口。如水晶鸡、姜汁鱼、杏仁豆腐、西瓜冻等。
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