做青zo⁴⁴ cang⁴⁴[tso ts′aŋ]

当暗娼。

做青fine manipulation of greentea leaves

制造乌龙茶的特有工序之一。做青能适当调节萎凋过程中水分蒸发和内含物自体分解。做青叶受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合， 产生有色物质和促进芳香化合物的形成。做青由摇青和晾青两个过程组成。在摇青过程中， 叶片组织因振动而增强细胞吸水力， 增进输导组织的输送机能， 茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送， 梗里的香味物质随着水分向叶片转移， 水分从叶面蒸发， 而水溶性物质在叶片内积累起来。由于梗脉中的水分向叶片渗透， 使摇青后叶子恢复苏胀状态， 称为还青， 俗叫还阳。摇青之后进入晾青， 晾青又称静置、等青、摊青。在晾青过程中，做青叶处于相对停止状态， 叶片继续蒸发水分， 叶片失水多， 梗里失水少， 叶片又呈凋萎状态，称为退青。在做青过程中， 叶片进行着萎凋的化学变化， 绿色逐渐减退， 边缘部位逐渐变红。通过5～7次的摇青和晾青的交替进行， 当叶子呈现边缘红（朱砂红）, 中间青（或黄绿）, 叶脉透明， 形状如汤匙， 外观硬挺， 手感柔软， 散发出浓郁的桂花香（或兰花香）, 便是做青适度。
做青要处理好摇青和晾青的各个环节。摇青要先轻后重，即叶子受到碰撞摩擦力的作用， 要由轻而逐渐加重； 要防止梗、叶折断、造成死青（梗脉水分不能通过叶片蒸发）。晾青时间要先短后长， 晾青摊叶要先薄后厚。做青开始时， 单位时间内摇青和晾青交替次数多， 即每次时间要短， 而后逐渐减少次数， 增长时间。做青的主要技术是控制好摇青过程中的水分变化，使叶片经常获得梗里的水分和可溶性物质的补充，同时要防止叶片因失水过多细胞膜透性增大， 失去吸水力而产生死青。做青室的温度以25℃左右、相对湿度80%左右为宜。温度较高， 做青时间要缩短。在高温高湿天气时要薄摊轻摇。对叶质肥厚、水分多的叶子， 要多次轻摇。易红变的品种要少摇多晾。
做青的手工方法， 闽北、闽南、广东和台湾各地不同， 有摇青、筛青、做手、碰青等。大批量生产多数使用摇青机和做青机。

摇青机

做青fine manipulation of green tea leaves

青茶初制的特有工序。它由摇青和晾青两个过程交替、重复组成。在摇青过程中，要使做青叶相互碰撞，叶边缘细胞组织受损伤而产生酶促褐变；同时，增进输导组织的输水能力，加速梗脉中水分向叶肉细胞渗透，叶片恢复膨胀状态(称为还青，又叫还阳)。摇青时间3～5 min，后转入晾青过程。晾青又称静置、等青、摊青。经过一段时间的晾青，叶片又呈萎凋状态，称退青。再次进行摇青，然后晾青，通过5～7次的摇青和晾青，绿色减退，叶边缘红色加深，呈朱砂红，叶脉透明，叶形呈汤匙状，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁花香。

做青

青茶制造特有工序。将轻度萎凋叶，通过短时间的筛动和摇动作用，使叶受碰撞、摩擦而导致部分发酵，以形成特有的甜花香或果香。有手工、机械两种方法。手工又分筛青、摇青和做手。